Trends en ontwikkelingen

Pieter - Copyright Janus van den Eijnden.12013 is een stormachtig jaar geweest. Onze gastronomie staat aan het begin van een langdurige periode van veranderingen en innovaties. De al in 2012 ingezette versoberingen breidden zich het afgelopen jaar uit naar de topzaken.

Heel veel chefs trokken de consequenties uit de gedaalde bezoekersaantallen. GaultMillau is daar blij mee en bekijkt alle aanpassingen met een open mind. Echter, een symfonieorkest dat alle strijkers ontslaat, klinkt voortaan anders. Tegelijkertijd verliezen we onze opdracht niet uit het oog: laten zien waar u anno 2014 voor een fatsoenlijk bedrag van een aantrekkelijke maaltijd kunt genieten. Daarom mogen we zelf geen aanpassingen doorvoeren in de wijze waarop we restaurants beoordelen.

Restaurants in grote steden nemen het voortouw
We zien ook dat de crisis gezorgd heeft voor een aantal energieke en kansrijke vernieuwingen. Vorig jaar al kreeg een paar van die vernieuwende restaurants een vermelding in onze gids, in 2014 is hun aandeel sterk gegroeid. De richtinggevende rol van Amsterdam is daarin opvallend. Oplettende en vooral recent gestarte chefs hebben daar met een op het oog eenvoudige keuken een gevoelige snaar geraakt bij hun gasten. We zien die ontwikkeling als het nieuwste bewijs voor de stelling dat grootstedelijke gebieden in tijden van crisis fungeren als broedplaatsen van gastronomische vernieuwingen. Ook in Rotterdam en Eindhoven zijn daarvan de eerste tekenen zichtbaar. Bovendien vragen we ons af hoe lang het nog duurt eer de eerste topchef uit de (verre) provincie een filiaal opent in die hoofdstedelijke gebieden. De tijd dat gasten op grote schaal naar restaurants reisden, lijkt voor jaren voorbij.

Conceptwijzigingen
Een stormachtig jaar op allerlei fronten. De crisis zette veel in beweging. Het laatste vet op de botten verdween, alle reserves raakten op. Een flink aantal zaken moest dicht, werd overgenomen of kon in afgeslankte vorm en onder een andere naam een doorstart maken. In de vorige gids riepen we de sector op om te veranderen. ‘Beter een volle bistro dan een lege topzaak,’ zo stelden we. Veel restaurants namen die oproep serieus en wijzigden het concept. Ze namen daarbij bewust het risico dat ze hun hoge plaatsen op de ranglijst zouden inleveren. Met een sterk aangepaste en vereenvoudigde keuken is het namelijk logisch dat de beoordeling gewijzigd wordt. Een ongewijzigd puntenaantal zou niet eerlijk zijn geweest ten opzichte van de anderen. Overigens lieten die aanpassingen niet overal een dramatische verlaging van de eindrekening zien. En als de ene chef begon, dan konden de anderen niet achterblijven, zo zagen we bijvoorbeeld in Maastricht. We zijn benieuwd naar de lokale gevolgen. Bovendien grepen nogal wat zaken de kans aan om eindelijk het interieur te moderniseren.

Meer eenvoud op het bord
Ook voor de gastvrijheid en de service heeft de crisis flinke gevolgen gekregen. We zagen echt minder mensen aan tafel verschijnen en het vak van sommelier lijkt het steeds lastiger te krijgen. Bekende sommeliers en andere vakmensen verdwenen naar eenvoudiger restaurants of startten een eigen wijnimport. Aan de opmaak van de borden zagen we dat er steeds minder handjes aan te pas kwamen. Veel gerechten zijn sterk vereenvoudigd. Minder ingrediënten en meer van hetzelfde. Ook chefs en sommeliers serveerden steeds vaker het gerecht uit. De bereidingstijden namen echter toe, waardoor we geregeld meer dan een uur op het volgende gerecht moesten wachten, ook bij een gering aantal gasten. Dat is des te vreemder als we tegelijkertijd moesten kiezen uit een sterk verkleinde menukaart, of alleen kregen wat de chef die ochtend had ingekocht. Waar we gelukkig mee zijn, is de toename van het aantal tafelbereidingen. Ook dat is een onderdeel van de tendens naar authentieke technieken geworden.

Authentiek en traditioneel – in een eigentijds jasje
Het is namelijk al sinds 2010 zichtbaar: de moleculaire keuken en de ermee samenhangende prestigieuze bordpresentaties zijn verdwenen. Wie nu nog steeds rommelt met allerlei keukentrucjes loopt achter. Restaurantbezoekers zijn de frutsels en schilderijtjes op het bord beu. In de keuken moet het weer naar eten ruiken. De New Nordic Cuisine wordt tegenwoordig als een exponent van een nieuwe richting beschouwd. De nadruk ligt op puur, vers, gezond en lokaal. De gebruikte ingrediënten zouden door de langere zomerdagen in Scandinavië veel gezonder en verser zijn en veel meer smaak bevatten. Vooralsnog is er van deze gezondheidsclaims niets bewezen.
Met wat fantasie kunnen we stellen dat de vernieuwing in onze restaurantwereld voor een deel op die Nordic Cuisine is gebaseerd, waarbij opgemerkt dient te worden dat begrippen uit die Cuisine, zoals puur en lokaal, in ons land al meer dan een decennium vaste waardes zijn in het inkoopgedrag van veel topchefs. In ons land wordt die vernieuwing de Nieuwe Ruige Keuken genoemd, maar feitelijk is die ontwikkeling niet meer of minder dan een terugkeer naar een authentieke keuken. Men zoekt de traditie in de recepturen en bereidingen, poetst ze op en presenteert ze in een eigentijdse versie. GaultMillau is er desondanks blij mee. De kenmerken zijn onder andere het gebruik van klassieke technieken en de bereiding van incourante delen van varken en rund, waarna alles ongecompliceerd aan tafel wordt gebracht. Allerlei liflafjes en zeldzame ingrediënten zijn afwezig. Vaak zijn deze restaurants gevestigd in oude fabriekshallen, verbouwde scholen of op andere onverwachte plekken. GaultMillau bezocht ze allemaal en de allerbeste zaken kregen een vermelding in de gids.
Ook op andere fronten zagen we nogal wat wijzigingen. Steeds meer chefs koken ook buitenshuis, ook bij hun vroegere zakelijke gasten. Sinds de belangrijke groep zakelijke dienstverleners niet meer gezien wil worden in de luxere etablissementen ontvangen chefs meer invitaties om intern te komen koken. Het verschijnsel van de pop-up restaurants neemt hand over hand toe, vooral in de zomermaanden. In Amsterdam telden we er enkele tientallen.

Concessies aan kwaliteit
Steeds vaker merkten we dat er concessies worden gedaan aan de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten, terwijl die toch algemeen als het tafelzilver van de serieuze chef beschouwd worden. Echt verse coquilles kwamen we maar sporadisch tegen, de meeste kwamen uit de bekende witte emmertjes met dood coquillevlees. De luxe vissoorten zouden te duur zijn en de opkomst van eerder als inferieur beschouwde soorten neemt snel toe. Daar is niets mis mee, want ook een makreel, schelvis of schol kan in de handen van een goede chef een geweldige eetervaring geven.
We storen ons steeds meer aan de onechte verhalen rond biologische groenten en diervriendelijk geproduceerd vlees. Vrijwel elke chef zegt het te gebruiken, maar na enig doorvragen blijkt er meer aan de hand te zijn. Biologisch vlees is stukken duurder en allerlei beweringen staan lijnrecht tegenover de prijs voor een driegangenmenu of de kwaliteit op het bord. Hetzelfde geldt voor biologische groenten. Met de opkomst van de eigen moestuinen zijn we zeer ingenomen. Verser dan vers bestaat bijna niet. Smaakverlies als gevolg van logistieke activiteiten is zo tot het minimum beperkt. Waar we ons echter zorgen over maken, is de verkrijgbaarheid van de echte topproducten. Het blijkt dat leveranciers steeds conservatiever worden in hun inkoop. De allerbeste kwaliteiten gaan naar het buitenland en de Nederlandse chefs moeten zich met de rest tevreden stellen.

Kleinere wijnkaart
De huidige omstandigheden veroorzaken een kleinere wijnkaart. Veel restaurants hebben de dure flessen ingewisseld tegen goedkopere varianten. Een goed samengestelde kaart van enkele pagina’s voldoet in feite veel beter dan een compleet overzicht van alle wijngebieden ter wereld. Dure flessen zijn uit, de gasten willen liever verrast worden. De wijnarrangementen blijven duur, terwijl daarin juist vaker de veel goedkopere Spaanse en overzeese wijnen geschonken worden. En bij de bezoeken tijdens de actieweken kregen we af en toe zelfs een Italiaanse wijn uit een tweeliterfles geadviseerd. Dat onder invloed van de huidige ontwikkelingen de rol van sommelier verandert, mag geen gevolgen hebben voor de wijnkennis in een restaurant. Die was geregeld onder de maat.

Het zijn allemaal ontwikkelingen waarmee onze inspecteurs rekening gehouden hebben. In hun rapporten verantwoordden ze positief en kritisch waarom een restaurant moest stijgen of dalen, uit de gids moest of er juist wel in diende te staan. Een bezoek is altijd een totaalgebeurtenis, een harmonie tussen een aantal factoren, maar op de eerste én laatste plaats komt het gerecht zelf.

De Nederlandse gastronomie verkeert in een overgangsfase. De situatie van vóór 2009 komt voorlopig niet meer terug. We staan aan het begin van een nieuwe periode, zo veel is duidelijk. Serieuze chefs krijgen grote kansen. De tijd is rijp voor een herdefiniëring van onze gastronomie. Uiteindelijk zullen de ondernemerskwaliteiten de doorslag geven.

GaultMillau blijft het voor u volgen.