Saffraan, de kostbaarste specerij ter wereld

Saffraan is een unieke specerij die voor velerlei doeleinden kan worden gebruikt. Klassiek, in rijstdesserts bijvoorbeeld, maar ook op eigentijds culinaire wijze, zoals chef Seppe Nobels van het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13 ons uit de (koks)doeken deed. – Tekst Cila van der Endt

Traditioneel is het gebruik in mediterrane gerechten als bouillabaisse en paella. Want saffraan gaat met de meeste zeevruchten een heel aimabel huwelijk aan. Toch kun je met saffraan ook aan zoete gerechten, zoals siropen, ijs, likeur en confituren extra diepgang verlenen en er zelfs ‘saffrocaat’ (driemaal raden) mee maken. Of, volgens chef Seppe Nobels, er groenten (pompoenboter), dressings en/of brooddeeg mee verrijken… enz.
Het is bepaald geen toeval dat deze Antwerpse chef op deze inspirerende ideeën kwam, want sinds enkele jaren wordt deze van oorsprong exotische specerij ook geoogst vanaf Kempense zandgrond. De eerste Belgische Saffraanboerderij annex B&B opende in Morkhoven en bracht vorig jaar haar eerste kostbare oogst op de markt, voorzien van het HIB (Handmade in Belgium) kwaliteitslabel.

Fine Fleur
Voor een topkwaliteit saffraan moet al snel 30 à 40 euro de kilogram worden betaald, want de productie is bijzonder arbeidsintensief. Zowel het plukken als het pellen gebeurt volledig met de hand om de tere stampers van de saffraankrokus zo min mogelijk te beschadigen. Ze worden bloem voor bloem geplukt, waarna uit elk drie stampers worden gehaald, waarvan –in Morkhoven in elk geval – alleen het bovenste, granaatrode gedeelte, alias de fine fleur, wordt gebruikt, per bloem goed voor samen 7 milligram. Voor 1 gram heb je dus zeker 150-200 bloemen nodig! Na het afknippen worden de stampers in de oven gedroogd waarbij nog eens 80% van het oorspronkelijke gewicht verdampt; ook dat is een uiterst secuur werkje, dus vooraf en nadien wegen is heel belangrijk. Ter versterking van de smaak dienen de gedroogde stampers bovendien daarna nog zo’n 6 weken in hermetisch afgesloten potten koel en donker te worden weggezet. Pas dan is de saffraan gebruiksklaar.

Smaak én kleur
De Crocus sativus komt niet in het wild voor, maar is altijd gekweekt. De bollen worden in juli geplant en staan omstreeks oktober/november gedurende 8 dagen in bloei met mooie, violette bloemen die duidelijk van koude houden. In warmere, zuidelijke regio’s zie je dan ook, dat de meeste saffraanvelden zich op een hoogte van 600-700 meter bevinden. Iran is wereldwijd de grootste exporteur van saffraan, gevolgd door Spanje en Marokko. Daar gebruikt men echter ook het onderste, gele gedeelte van de stamper, met als gevolg dat de saffraan minder krachtig is dan die uit bijvoorbeeld Frankrijk of België.
De kleur van saffraan wordt bepaald door de stof crocine, de smaak door de stof picrocrocine en het aroma door safranal. Andere (goede) eigenschappen of toepassingen van crocine zijn als antidepressivum, afrodisiacum en antioxidant. Het zou ook een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben. De ‘oude Romeinen’ zouden zelfs saffraan in hun hoofdkussen hebben gedaan ter bestrijding van een kater na een feestmaal!

Kiezen en keuren
Een goedkoper surrogaat voor saffraan – dat wil zeggen: uitsluitend voor wat betreft de kleur – is kurkuma alias geelwortel of koenjit (Indische saffraan). Een krachtig geel kleurende specerij die weliswaar eveneens een geneeskrachtige (ontsmettende) werking heeft, maar totaal anders smaakt.
Koop nooit gemalen saffraan want daarmee kan makkelijk gesjoemeld zijn, zoals aanlengen met maïs- of zelfs baksteenpoeder! Ook echte saffraandraadjes zijn door een niet-kenner soms moeilijk te onderscheiden van gedroogde goudsbloemblaadjes of maïspluis.
Tot slot een goede test: maak je vingers nat en wrijf ermee over het draadje. Zien de vingers geel, dan is het goed.

www.toerismevlaanderen.nl
www.belgischesaffraan.be