Opperbeste maatjes

Grand Jury Haringtest

Grand Jury Haringtest

Het vinden van de beste combinatie tussen nieuwe haring en alcoholhoudende drank is een zelf opgelegde maar uitdagende en plezierige, jaarlijkse queeste van The Wine & Food Association.- Cila van der Endt

Weinig producten maken in ons land zoveel gemoederen los als nieuwe haring. De jaarlijkse zilvervloot van moddervette Clupea harengus, kersvers gekaakt en gezouten, wordt telkens met veel vlagvertoon binnengehaald en gevierd. Een ideaal moment voor – al dan niet bedrijfsmatige – feestelijke incentives zoals de bekende haringparty’s en – niet te vergeten – de veiling van het zogenoemde ‘eerste vaatje’, waarvan de opbrengst traditioneel wordt uitgekeerd aan een goed doel.
Mede vanwege de welvaart die haring ons eeuwenlang heeft gebracht, is de geschiedenis van de haringvangst overigens steeds verweven geweest met dergelijke tradities; neem het ‘haringhappen’ op vastendagen, uit de tijd dat de rooms-katholieke kerk het eten van vlees verbood, op vrijdagen bijvoorbeeld en natuurlijk Aswoensdag, tijdens het carnaval, ter inluiding van de vastentijd. Van recenter datum dateren onder meer de ‘oranjesjees’ (de koets met vaatjes nieuwe haring die voor het hof waren bestemd), die in 2001 voor het laatst naar het paleis reed, en ook aan de zogenoemde haringrace (een wedstrijd tussen vissersschepen om het eerste vaatje aan wal te brengen) kwam mede door de opgelegde visquota van de EU niet al te lang geleden voorgoed een einde.

De aftrap
De startdatum voor de verkoop van maatjesharing wordt ieder jaar door de haringhandel in gezamenlijk overleg vastgesteld en is voornamelijk afhankelijk van het vetgehalte van de vis. Zodra het lichaamsgewicht voor circa een kwart uit vet bestaat is de haring ‘oogstklaar’ en mag hij worden verwerkt tot maatje, de zo geliefde gerijpte versie van de rauwe vissoort. Dit jaar was de haring van een opmerkelijk goede, dat wil zeggen ‘vette’ kwaliteit, zeker in vergelijking tot 2013, met een royaal vangstquotum bovendien van 470.000 ton. Nog een heugelijk feit is overigens dat haringvetten veel gezonde Omega-3 vetzuren bevatten. Eens te meer een reden dus om u de nieuwe haring goed te laten smaken! Het ‘eerste vaatje’, het bewuste emmertje met monsters van de eerste vangst 2014, bracht op 11 juni jl. in Scheveningen maar liefst 56.500,- euro op, gekocht door Makro Nederland, partner van Ondernemend Nederland, die dit bedrag wederom aan de stichting Bio Vakantieoord schenkt.

Over schenken gesproken:
Wat er bij de puike Nieuwe Haring (gezien de topkwaliteit met hoofdletters idd) van 2014 nu het beste kan worden geschonken is uiteraard veelal afhankelijk van de persoonlijke smaak. Daartoe nam een gerenommeerd vast proefpanel, waarin een dwarsdoorsnede van Nederlands beste proevers zitting heeft, op uitnodiging van de Wine & Food Association ’s anderdaags deel aan een uitgebreide blinde proeverij, welke ditmaal plaats vond tijdens de SAIL dagen in Giethoorn. Was vroeger de ultieme smaakcombinatie meestal te vinden binnen de categorie gedistilleerd – denk aan jenever, Corenwijn, wodka – de laatste jaren neigt de balans steeds meer richting wijn en dan met name sherry.
Maar liefst 11 Manzanilla en 10 Fino sherry’s passeerden achtereenvolgens de revue, waarbij vooral de Manzanilla’s opmerkelijk hoog scoorden. Daarna was het de beurt aan de categorie ‘overig’ waaronder uiteraard de voor de hand liggende selectie gedistilleerd, ter verfrissende afwisseling voorafgegaan door drie níet zo voor de hand liggende glazen: respectievelijk een mooie Japanse sake en twee Jurawijnen. Over de verrassende uitslag liepen de meningen als vanouds uiteen en viel daarna geanimeerd te twisten. Een inspirerend zilt staartje, zonder een spoor van venijn.

Classic Dry Manzanilla van Bodegas Rey Fernando de Castilla

Classic Dry Manzanilla van Bodegas Rey Fernando de Castilla

De uitslag
De jury was van oordeel dat één sherry er met kop en schouders boven uitstak: de Classic Dry Manzanilla van Bodegas Rey Fernando de Castilla (importeur: Horizon Wines). Fino sherry’s presteerden iets minder goed, maar ook daar was het Rey Fernando de Castilla, met de Classic Dry Fino, die het meest bekoorde. Voor wie toch de voorkeur geeft aan gedistilleerd is de Korenwijn van het Utrechtse Staffhorst volgens de jury de beste keuze. Jurylid Arjan Smit (die in deze categorie niet meestemde), van distilleerderij en restaurant De Pronckheer in Cothen, is degene die Staffhorst eind vorig jaar samen met Bastiaan Staffhorst nieuw leven inblies. Verrassend goed, maar ‘hors concours’, bij de nieuwe haring smaakten ook de Côtes de Jura 2009 van Domaine Berthet-Bondet (Champagnist) en Bishkek Vodka (Chabrol).

(W)Etenswaardigheden
Jaarlijks wordt zo’n 25 miljoen kg haring gebruikt voor de verwerking tot maatje. Dat zijn 180 miljoen haringen! Hiervan wordt circa 76 miljoen in Nederland gegeten, terwijl de Belgen jaarlijks 14 miljoen haringen weghappen. Ook in Duitsland is nieuwe haring (Matjeshering) bijzonder populair; onze Oosterburen zijn goed voor de consumptie van maar liefst 90 miljoen stuks.
De vangst c.q. verwerking van haring tot ‘maatje’ vindt grotendeels in Scandinavië plaats, voornamelijk in het Noorse Egersund en Kalvag als ook het Deense plaatsje Skagen. Daar wordt ook de helft van de Noorse haring tot maatje verwerkt, waarmee de oogst meteen binnen de EU is ‘gezwommen’ (lees: ingevoerd).
Voor de verwerking van haring tot maatje moet zoals gezegd de haring goed vet zijn en op traditionele wijze gekaakt (een eeuwenoude handeling waarbij in één snelle haal kop en ingewanden worden verwijderd) en gepekeld. Alleen dit rijpingsproces resulteert in de echte/originele nieuwe haring. Sinds de ontdekking, omstreeks de jaren zestig van de vorige eeuw van haringworm in de ‘groene haring’ (zo werden maatjes destijds betiteld), een algemeen in vis levende parasiet die echter gevaarlijk kan zijn voor de mens, wordt nieuwe haring verplicht ingevroren waarmee de worm afdoende is verdelgd.

Vlagvertoon
De term Vlaggetjesdag dateert uit het verleden, toen de Scheveningse vissersvloot gebruikelijk vóór het Pinsterweekend werd opgetuigd met driekleuren en vaantjes om dan op zondag door het volk te worden bewonderd, waarna zij gezamenlijk uitvoeren richting Schotland om daar de eerste scholen haring binnen te halen.

Jury
De jury bestond dit jaar uit Edwin van de Goor (tot voor kort Seinpost), Harald Bovenkamp (Kaatje bij de Sluis), Carla Veenstra (Brandt’s Jupp), Chris Naylor (Vermeer), Arjan Pleij (Kasteel Engelenburg), Kim Bruggink (De Lindenhof), Louis Janssen (Proefschrift), Adrian Zarzo Habraken (Zarzo), Cila van den Endt (Proefschrift), Arjan Smit (De Pronckheer), Alicia Martinez (Vinos de Jerez), Kyra van Lissum (Proefschrift), Allard Botenga (Proefschrift), Arnold van West en Jan van Lissum. De haring werd verzorgd door Ron Neymann van restaurant De Eetkamer.