De nieuwe patisserie

Christian Hümbs, Duitse Patissier van het Jaar

Christian Hümbs, Duitse Patissier van het Jaar

Binnen de hiërarchie van de keuken neemt de patissier een prominente plaats in. Hij of zij heeft de verantwoordelijkheid over alle brood en banket – hartig zowel als zoet -, de chocolade- en ijsbereidingen en, last but not least, de apotheose: het dessert. Tekst: Cila van der Endt (eerder verschenen in Proefschrift 27.1, maart/april 2014)

Toch valt verbazingwekkend vaak te constateren, dat deze status niet of nauwelijks erkenning geniet; dikwijls eist de chef-kok als vanzelfsprekend alle credits op, terwijl de patissier toch in belangrijke mate bijdraagt aan het niveau van diens (sterren)keuken. Nog veel verbazingwekkender is bovendien, vooral in Nederland, dat er vrijwel nergens sprake is van enige creativiteit of fantasie; de meeste desserts overlappen elkaar moeiteloos…
Bij onze zuiderburen is dit gelukkig al iets beter gesteld, maar zeker Duitsland heeft wat dat betreft het voortouw genomen en schuift jong patisserietalent alom welverdiend voor het voetlicht. Een goede reden dus voor de organisatie van de Wine Professional om jl. januari twee van zulke Junge Wilden uit te nodigen voor een masterclass.

Topniveau
Duitslands huidige Patissier van het Jaar, Christian Hümbs, was tot voor zeer kort werkzaam in tweesterrenrestaurant La Mer op het Waddeneilandje Sylt, maar staat op het punt te verkassen naar Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Hij opende zijn presentatie met een winterse creatie rondom het thema chocolade, gemaakt van donkere plantagecacao van Original Beans – kennelijk de lievelingschocolade van veel topchefs wereldwijd. De verschillende componenten van zijn langwerpig gedrapeerde, ‘Ultraviolette’ getitelde gerecht – variaties van cassis, vanille en groentesoorten als geroosterde bloemkool en gepofte mais – zijn knap ‘aaneengesmeed’ door een met cassisgel gevulde bol, die na doorprikken uitvloeit en alle ingrediënten als het ware ‘omarmt’. Voor de broodnodige textuur werd gezorgd door her en der kruimels te strooien van donker brood, samen zorgend voor een prachtige interactie tussen bitter, fris, aards en moutachtig zoet, krokant en fluweel. Het geheel moeiteloos omlijst door de unieke, 36 jaar oude (1978!) intens donkere Omiji Kijoshu sake van Omi Shuzo (importeur Yoigokochi). Een rijpe, oxidatieve portachtige maar vrijwel droge sake met tonen van karamel, die twee jaar geleden al de nodige sensatie veroorzaakte op de toenmalige Wine Professional en ook vandaag de dag zijn merites bij pure chocolade nog altijd glansrijk bewijst.

Naturel
Desgevraagd beaamde Christian dat de Nieuwe Patisserie in Duitsland zoete toevoegingen als riet- of bietsuiker ten enenmale schuwt: “Wij maken uitsluitend gebruik van de in het product natuurlijk aanwezige suikers, eventueel gekaramelliseerd of geëxtraheerd.”
“Suiker is de meest verslavende smaak ter wereld,” valt zijn collega Andy Vorbusch hem bij, “en bovendien niet eens bijster gezond. Mijn (Franse) leermeester zei destijds nota bene: “Als iets geen smaak heeft, voeg dan suiker toe..!” maar binnen de Nieuwe Patisserie is die stelling uiteraard al lang achterhaald. Suiker werkt inderdaad smaakverhogend – net als zout overigens – maar jonge patissiers denken vanaf de basis bewust anders: bij de selectie van hun ingrediënten. Bepalend zijn de natuurlijke, zure en zoete aroma’s van fruit, de zoetheid in groentesoorten, naar wens gecombineerd met het bitter uit bijvoorbeeld thee, citrusschil of cacao. Dit was – en is dagelijks nog steeds – een hele uitdaging. Temeer daar men in Duitsland zo gehecht is aan zijn tradities. Toch zag je geleidelijk de ene na de andere konditorei verdwijnen; men was machtig gebak als schwarzwalderkirschtorte of apfelkuchen kennelijk zat. Niettemin moeten wij onze nationale tradities blijven respecteren, vind ik, maar aangepast tot lichtere, gezondere bereidingen en vooral gemaakt met hetgeen onze omgeving in de wisselende seizoenen brengt.”

Andy Vorbusch (Vendôme)

Andy Vorbusch (Vendôme)

Tijd voor nieuwe tradities
In driesterrenrestaurant Vendôme in Bergisch Gladbach, waar Vorbusch gedurende 6 jaar zij aan zij werkte met Joachim Wissler, gooide hij de desserts van 3000 calorieën er dan ook rigoureus uit. Maar ondanks – of wellicht dankzij – zijn succes als chef-patissier aldaar gaat ook Andy definitief verhuizen naar Düsseldorf, waar hij dit voorjaar in het gerenoveerde complex van de voormalige Henkel zeepfabriek Schwanhof een eigen patisseriezaak zal openen.
“Ik heb daar 170 m2 gehuurd, te midden van allerlei andere ambachtelijke bedrijfjes en kleinschalige winkeltjes, waar we al om 7 uur ’s morgens open zullen gaan om ontbijt te serveren met superlekkere huisgemaakte broodsoorten zoals croissants, makarons van boekweit en dergelijke. Zeker, als startende ondernemer moet je uiteraard rekening houden met een ander prijspeil. Daarom zal ik daar niet werken met de duurste ingrediënten, wel met de smaakvolste en origineelste, steeds met nadruk op de vergeten smaken van vroeger.”

Eind zoet al goed
Als slotakkoord presenteerde Andy een van zijn laatste creaties uit Vendôme, een dessert waaraan hij met 6 man gedurende 8 uur geconcentreerd werkte: de Sfeer van een Herfstdag. Een volmaakt ronde compositie (omdat volgens Andy: “alle smaken zich dan als vanzelfsprekend vermengen”), die onder meer bestaat uit maandenlang in edik gemarineerde en vervolgens gekaramelliseerde beukenbladeren, aangeleund door onder andere schorseneer en Cru Virunga pure chocolade met een cacaogehalte van 70%, afkomstig uit de plantage in het gelijknamige Nationale Park in oostelijk Congo. Ronduit een meesterstukje, begeleid door een drietal zoete wijnen die door de charismatische sommelière Romana Eschensperger, zijn ex-collega uit Vendôme, speciaal werden geselecteerd en met verve becommentarieerd. Van de ’92 Spätlese, de ’97 Auslese (botrytis) uit Mittelrhein en de (zeer zoete) Malvasia uit Istrië, werd de Auslese door de meesten als beste combinatie ervaren, vanwege de vegetale, bijna modderachtige tonen die fantastisch aansluiting vonden bij de aardse smaak van beukenblad en cacao.
“Bij een wine & food pairing zoek ik eerder naar complementaire smaken dan naar contrasterende,” aldus Romana. “Bovendien schenk ik in voorjaar en zomer graag wat lichtere wijnen dan in de koudere seizoenen. Bij het kiezen van zoete wijnen is vooral de productiemethode belangrijk; laat geoogst, al dan niet botrytis, ingedroogd, toegevoegde alcohol, enz. De juiste temperatuur is de tweede vuistregel voor het slagen van een match. Een zoete wijn moet altijd kouder zijn dan het (na)gerecht. Behalve in het geval van roomijs: dan moet de wijn dááraan gelijk zijn.”
Met recht een apotheose.

Met dank aan:
Original Beans, www.originalbeans.com 
Robert ten Hoope/Le Nouveau Chef, www.lenouveauchef.nl