Gault&Millau 2018: trends & ontwikkelingen

Pure C

Het blijft maar goed gaan met onze gastronomie. Nog altijd groeit het aantal nieuwe zaken, niet alleen in Amsterdam, Rotterdam of Eindhoven, maar ook veel andere steden en regio’s profiteren van de flinke groei van onze economie.

Nadeel is dat er vrijwel overal personeelstekorten ontstaan en dat chefs, sommeliers, gastvrouwen en –heren steeds vaker van baan naar baan vlinderen. Zelfs in de keuken. De groep restaurants van 16 punten en meer, onze topzaken, blijft redelijk stabiel, met een paar flinke uitschieters naar boven. De absolute top ziet enkele zeer bekwame chefs naderen. Die topmensen hebben een belangrijk gemeenschappelijk kenmerk: ze staan op een enkele uitzondering na altijd zelf in de keuken. Dat proeven wij. Dan zit namelijk ook de allerlaatste finesse in een gerecht. Die finesse ontbreekt als een chef voor een paar dagen weg is, omdat die goed betaalde demo, die catering-klus, of buitenlandse snoepreis belangrijker is. De beste chef staat zelf in de keuken.

De Treeswijkhoeve

Personeelscarrousel
Vooral in Amsterdam is een personeelscarrousel ontstaan. Spannende trends en innovatieve concepten volgen elkaar in snel tempo op, en de ene hot spot is nog maar net geopend of de andere gaat van start. Tweede of derde zaken openen de deuren, chefs worden eigen baas, pop-ups vinden een vaste locatie.
Verder zien we dat de witte brigade door het personeelstekort steeds meer helpt in de bediening. Vreemd genoeg: verreweg de meeste restaurants zitten tjokvol in de weekends, maar de doordeweekse lunch ontbreekt en in de weekavonden zit het personeel met enige regelmaat stil…

Natuurlijke groei
De nieuwe generatie chefs krijgt veel kansen. Vijf jaar geleden was dat heel anders. Met geldelijke investeringen van derden kunnen ze direct met de allerbeste materialen en ingrediënten aan de slag. Ze slaan dan een belangrijke fase over, die van de natuurlijke groei. Een investeerder wil geld zien en na enkele jaren is er weer een ander jong talent. We hebben meer bewondering voor de jongens en meiden die zelfstandig en met succes een middenklasserestaurant ontwikkelen.

Proever of sommelier?
Jonge sommeliers krijgen veel mediaaandacht, net als hun chefs. Voor een deel is dat meer dan terecht. Toch zien we nog steeds veel meer wijnschenkers dan echte sommeliers. Onze inspecteurs houden niet meer bij hoe vaak de ‘sommelier’ alleen maar vertelt wat ze zelf ook op het etiket kunnen lezen. Elke generatie heeft haar eigen, kleine groep toppers. Niet meer dan acht tot twaalf mensen bepalen op dit moment het gezicht van de jonge generatie.
Met betrekking tot de gastvrouwen en -heren: juist deze mensen maken van een verblijf een beleving. Ze zijn internationaler dan ooit en beheersen de vaardigheden perfect. Kortom: het visitekaartje van het bedrijf. We vinden het jammer dat ze nog steeds niet de waardering krijgen die ze verdienen.

Minder amuses, meer groentes en onbekende vissoorten
Dan de kwaliteit van het eten. Daar gaat het uiteindelijk om. Opnieuw loopt de hoeveelheid amuses terug. Prima. Het gebruik van groentes neemt nog steeds toe. Ook vissen als wijting, heek en schelvis krijgen eindelijk een plek op de menukaarten. Zelfgemaakte worsten, gefermenteerde ingrediënten, kruiden uit de eigen tuin, het is een goede ontwikkeling. Steeds vaker kopen restaurants gezamenlijk in bij tuinders, jagers, vissers of zuivelboeren. Olijfolie is populairder dan ooit. En let op dukkah. Minder prettig is dat we te vaak te zoute gerechten kregen. Toch is het goed eten bij alle restaurants uit onze gids.

Beleving en hype
We kunnen er niet omheen: beleving is uitgegroeid tot de grootste trend voor de komende jaren. Stond eerst de passie van de chef hoog op het preferentielijstje van de restaurantbezoeker, tegenwoordig wil hij ook iets beleven. Tussen zes en half acht even twee gerechtjes eten is er niet meer bij, tot grote teleurstelling van de oudere generaties overigens. Gasten zoeken een restaurant dat past bij hun manier van leven, overtuiging of gezondheidswens. Men zoekt swingende zaken, bijvoorbeeld restaurants die snel naam maken met bepaalde (al dan niet gekopieerde) gerechten. Men eet het liefst bij chefs die veel aandacht krijgen van onder andere foodbloggers, sociale platforms en lokale media. Langzaamaan ontstaat er zo een opgefokt circuit van mensen die elkaars vermeende kwaliteiten kritiekloos bevestigen. Dat trekt automatisch volk aan. Je kunt alleen maar met het menu meedoen, de keuzekaart bestaat bijna niet meer. De relaxte chef raakt in paniek als hij ter plekke een stukje vlees moet bereiden. Dankzij de precieze mise-en-place eerder die dag is er geen uitwijkmogelijkheid meer. De klassieke restaurants lijden onder al die voorbedachte aandacht.

Betere arrangementswijnen
Bij een smaakvol gerecht hoort een passende wijn. We zien alom een stijging van de kwaliteit van de arrangementswijnen, met een gemiddeld flinke prijs van 9 euro per glas overigens. Uitschieters naar 12 tot wel 15 euro per glas kwamen we ook tegen, maar dan wordt er gelukkig bijgeschonken. Dat rood, wit, rosé, zoet of mousserend geen vaste plaats meer hebben in dat arrangement, juichen we toe. De wijn-spijscombinaties kloppen vaker en echte fouten bleven uit. In dit kader is er een bijzondere ontwikkeling gaande. Er ontstaat een generatie van jonge, eerder als sommelier werkende importeurs die op zoek gaan naar aparte wijnen, ook binnen de zogeheten vins nature. Het betreft noviteiten van soms maar enkele honderden, dikwijls zeer mooie wijnen. Sommeliers spelen elkaar die wijnen toe, sluiten anderen buiten en kunnen scoren bij hun gasten. Wij kregen daardoor te vaak dezelfde wijn in het arrangement. De betreffende importeurs zijn er natuurlijk blij mee, maar ze zetten wellicht een rem op de ontwikkeling van andere sommeliers. Niet alle restaurants krijgen de beste wijnen.

Tot slot. Hoe zal onze gastronomie zich blijven ontwikkelen. Het huidige succes staat op een wankel fundament. De stemming in bijvoorbeeld de hoofdstad kan door allerlei oorzaken compleet omslaan, zoals we helaas eerder in andere landen zagen. De absolute topzaken worden weer duurder, terwijl de trend van gezond en fris verkwikkend eten blijft toenemen. Echte, uitgekiende en persoonlijke diëten zijn onderweg. De overheid wil uit kostenoverwegingen steeds meer greep krijgen op ons eetgedrag, door bijvoorbeeld suikers uit te bannen. Onder andere minder smaakverslaving, minder toegevoegde aroma’s en een betere consumentenbescherming krijgen we ervoor terug. Het aantal flexitariërs gaat krachtig stijgen. We houden vertrouwen.