Gault&Millau 2016: trends & ontwikkelingen

Een jubileumuitgave. Voor de 10e keer verschijnt de Gault&Millau als serieuze restaurant- en hotelgids. In die korte periode heeft de gids veel aanzien gekregen, en niet alleen onder de serieuze horecaprofessionals. Ook daarom blikken we terug op tien jaar gastronomie in ons land. Hoe we van een hoogstaande, maar verwende gastronomie terugvielen naar een niveau van 40 jaren geleden. Over toen, nu en straks.

Toen
We doen een bekentenis. Onze eerste gids was de editie van 2007. Eigenlijk waren we van plan om direct veel van de vermelde restaurants met een halve tot anderhalve punt af te waarderen. De vorige uitgever had namelijk nogal enthousiast met punten gestrooid voor een groot aantal zaken, waardoor volgens ons een vertekend beeld werd gegeven. Die constatering ontstond niet uit een soort van triomfalisme omdat wij voortaan de uitgever waren, want we waren er blij mee, maar was gebaseerd op onze kennis en ervaring met de gastronomie.
In ons wijnmagazine Proefschrift schrijven we namelijk al meer dan 25 jaar over restaurants en de kwaliteit van het eten. Het blad organiseerde (en organiseert) er talloze en vaak legendarische wijn-spijsbijeenkomsten en educatieve proeverijen voor sommeliers en andere horecaprofessionals. Daardoor kregen we veel respect in de gastronomie, maar we zagen tegelijkertijd dat het niveau en de waardering van diezelfde restaurants door andere eetgidsen lang niet altijd klopten met onze eigen bevindingen. Uiteindelijk volgden we voor de gids 2007 grotendeels de bestaande cijfertoekenning, maar we waren er buitengewoon ontevreden mee. Alles werd aangepast in de gids voor de jaargang 2008. En men geloofde ons, want er kwam amper commentaar op die herijking van de Nederlandse gastronomie.

We stonden in 2008 aan het begin van een groots en uitdagend tijdperk voor de topgastronomie. Die wereld was voor Nederland opengegaan tussen 2003 en 2006. In die korte tijd is de basis gelegd voor veel latere ontwikkelingen. Chefs gingen meer en meer reizen, ze kregen uitnodigingen om in het buitenland te koken. De moleculaire keuken raakte trendy in de hele wereld. Veel chefs namen de technieken over, kopieerden zelfs gerechten en veel mensen in Nederland dachten op een bepaald moment dat we vooropliepen in alle ontwikkelingen in de culinaire wereld.
En toen volgde snel de crisis, eerst rond de kredieten en later nog eens de bancaire.We herinneren ons allemaal nog de taferelen toen Lehman Brothers op 15 september 2008 uitstel van betaling aanvroeg. De aandelenkoersen stortten wereldwijd in, overal kwamen banken in de problemen en al gauw kregen we naast de kredietcrisis ook een mondiale bankencrisis. Allerlei ballonnen werden in korte tijd doorgeprikt, zakenlunches een zeldzaamheid en de toprestaurants zagen hun omzetten rap slinken.
De gevolgen voor de keukens kon je voorspellen. In de hele gastronomie gold voortaan: minder klandizie, minder service, minder personeel, mindere kwaliteit van het eten. Gault&Millau zag zich voor een dilemma geplaatst. Moeten we de cijfers naar beneden aanpassen? Hoewel het een lastige kwestie bleek, hebben we het toch doorgevoerd, zij het met mate. Waarom niet rigoureus? We vonden het op dat moment veel belangrijker om de sector ervan te overtuigen dat het roer om moest. ‘Doe normaal, zet je toekomst niet op het spel door koste wat kost je punten vast te houden. Doe waar je goed in bent, laat het oude los’, zo sprak hoofdinspecteur Jan van Lissum tijdens de presentatie van de gids in 2011. ‘Ik ken velen van jullie persoonlijk. Verander, nu het nog kan.’
En die veranderingen kwamen massaal. Helaas moesten veel bekende topzaken voorgoed sluiten. Andere topchefs openden een meer toegankelijk etablissement, al dan niet in de buurt van het basisrestaurant. Op korte termijn gaf dat lucht aan de omzetten, maar uiteindelijk kwamen de mensen niet terug in de topzaak. Waarom zouden ze ook?
Weer andere chefs pasten uit financiële noodzaak en mismanagement hun concept aan en verkochten dat aan het publiek als een innovatie zonder concessies aan de kwaliteit van de gerechten. Sneller eten, kleinere gerechten, lagere rekening. De praktijk liet zien dat de keuken alleen simpeler werkte en dat de kwaliteit wel degelijk verminderde. De rekening bleef meestal even hoog.
Een aantal goede middenklasserestaurants ging liever op de oude voet verder met onnavolgbare gerechten, bijvoorbeeld op basis van allerlei moleculair gedoe. In deze categorie grepen chefs bovendien te vaak naar allerlei moderne keukentechniekjes. Zo ontstond er een soort van eenheidsworst, terwijl een eigen gezicht en handschrift veel noodzakelijker bleken om de crisis het hoofd te kunnen bieden.
Over het fenomeen van de actieweken hebben we eigenlijk alles gezegd. Leuk om de tent aan het begin van de crisis draaiende te houden, tegenwoordig een molensteen om de nek van veel zaken. Het vertroebelt het zicht op de ware capaciteiten van een chef, de mensen komen amper terug. Het risico dat men punten bij ons inlevert, is bekend. Een en ander leidt in elk geval tot minder stabiliteit in de sector, ondanks de voorspelde omzetgroei in de komende jaren.

Nu
Anno 2016 is een aantal ontwikkelingen gaande die hun basis hebben in de bijna voorbije crisis. Vorig jaar gaven we al aan dat de gastronomie in de parkeerstand stond, hopend op herstel van de sector. Lang is gedacht dat de tijden van weleer zouden terugkeren, maar dat is een illusie gebleken. De jaren van overvloed zijn voorbij. Mensen geven geen honderden euro’s meer uit voor een avondje in een toprestaurant. De kleine groep van de absolute top is er voortaan voor de echte rijken en bemiddelde buitenlanders. Wat dat betreft is de klok 40 jaar teruggezet. Iedereen staat weer met twee benen op de grond. Daarvan profiteren de (veelal nieuwe) zaken met een eenvoudig concept, zoals de herboren bistro’s en de ‘ruige’ keukens. En iedereen kent intussen het fenomeen van de ‘eetschuren,’ de grote zaken die massaal door jonge zakelijke gasten en particulieren bezocht worden en waar de kwaliteit van het eten gemiddeld correct is. We hebben er een aantal vermeld in deze gids. Daarnaast is het prettig dat we met kleine honger steeds beter kunnen ‘snacken’ in allerlei eetcafés, food- en markthallen, tapasbarretjes en foodtrucks. Het is het bewijs dat eten steeds vaker een beleving moet zijn. In dat kader volgt Gault&Millau ook de hoogst interessante ontwikkelingen van de festivalkeukens.

De kwaliteit van onze keukens is in het algemeen goed. We hebben nog steeds een aantal uitstekende topzaken, maar dat groepje is uitgedund. Het moleculaire element is er verdwenen en men heeft van ambachtelijkheid, vakmanschap en kwaliteit weer de eerste prioriteit gemaakt. De chefs zijn er zelf blij mee, omdat ze weer kunnen laten zien waar ze goed in zijn. Extra pluspunt: we zien onderlinge verschillen ontstaan op basis van hun individuele talenten. Nog een voordeel: van sommige chefs blijkt zelfs dat hun potentie groter is dan we de afgelopen jaren dachten. Tegelijkertijd vinden we het vreemd dat sommige grote chefs niet altijd zelf achter hun kachel staan. Ze zijn dan aan het klussen. Soms is dat een zegen, maar vaker heeft de kwaliteit er onder te lijden. Een grote naam betekent daarom niet automatisch een grootse keuken.
De subtop en middenklasse (13 tot en met 15 punten) hebben kunnen profiteren van de veranderde restaurantkeuze van de gasten, ingegeven door de economische omstandigheden. Het eten is er keurig, maar weinig verrassend. Lokaal, biologisch en duurzaam zijn steeds meer geïntegreerd in de bedrijfsvoering en gerechten. Door de introductie van allerlei nieuwe, arbeidsbesparende keukentechnieken zijn veel gerechten qua structuur en textuur op elkaar gaan lijken. We gaven al aan dat die ontwikkeling op termijn funest kan zijn, want mensen zoeken tegenwoordig juist het tegendeel: restaurant, sfeer, interieur én gerecht moeten onderscheidend zijn op een manier die aansluit bij hun levensstijl.
Er dreigt een tweede gevaar. We vinden veel zaken in deze categorie gewoon te duur. Dat ligt niet aan de menuprijzen. Die zijn netjes, hoewel we ons erover verbazen dat die menuprijs tijdens restaurantweken soms hoger is…. De oorzaken van die te hoge rekeningen zijn verontrustend. We noemen bijvoorbeeld de dwangmatige pogingen om ons aan het begin van de avond te laten kiezen voor dure champagnes of andere pittig geprijsde bubbels. Het zeer hoge tempo waarin de glazen bijgevuld worden. Meer dan eens wachtten we nog op een gerecht, terwijl de sommelier voor de derde keer wilde bijschenken. De ‘dwang’ om voor een dessert te kiezen. Toch die friandises op de rekening, terwijl je alleen om koffie vroeg. Het levert allemaal een te duur imago op, is zéér storend en leidt achteraf alleen maar tot ontevredenheid bij de gasten. En bij ons.

We zijn blij met de vermindering van het aantal amuses. Over de wijnen zijn we minder enthousiast. Op de proeftafels van ons wijnblad komen jaarlijks vele honderden fraaie en betaalbare wijnen voorbij. We publiceren erover, maar veel sommeliers laten ze links liggen. Het lijkt dat eigenbelang en vriendenkring voor die sommeliers steeds vaker een rol spelen bij de wijnkeuze, terwijl ze in dienstverband staan te werken en tot taak hebben de prijs-kwaliteitverhouding te maximaliseren. Bovendien wordt de groep sommeliers met een eigen wijnhandeltje elk jaar groter. Verder vragen we ons opnieuw af waarom er nog altijd maar één wijnkaart per gezelschap overhandigd wordt. Over de trends van de halve glaasjes wijn en de gin’s zijn we kort: veel chefs vinden het maar waanzin.

Vandaag de dag heeft iedereen een mening over de keukens van ons land. We worden overspoeld met restaurantrecensies van particulieren, amateuristische bloggers, stukjes van krantenredacties etc. Meestal is het volstrekte flauwekul, terwijl men aan de boterham komt van de chefs. Een hoop negatieve poeha, alleen maar om gelezen te worden. Gault&Millau doet er niet aan mee en keurt het af. Scherp bekritiseren is iets anders dan de waarheid vertellen. Voor gewone gasten is het lastig om dat onderscheid te zien. Daarom is het jammer dat sommige kwaadwillende lieden een pen in handen krijgen. Ze oordelen op emotionele gronden en zonder kennis van zaken over mensen die elke dag op een eerlijke manier hun brood willen verdienen. Kenners van de sector weten bij voorbaat wie de beste recensies krijgen van bepaalde lieden.
Gault&Millau beschrijft de ervaringen van zijn professionele inspecteurs op een onafhankelijke en objectieve wijze.

Straks
Voor de samenstelling van de gids voerden we weer tientallen gesprekken met de chefs van de bezochte restaurants. We vroegen ze naar de plannen voor een tweede, denkbeeldige zaak. Hun antwoorden pasten naadloos bij een ontwikkeling die de komende jaren steeds belangrijker zal worden. Men kiest massaal voor een eenvoudiger concept rond een bepaald thema. Vlees of vis, schaal- en schelpdieren, grill en oven worden dan het vaakst genoemd. Goed presteren met de allerhoogste kwaliteitsproducten in de markt.
Hoe onze gastronomie zich de komende jaren ontwikkelt, is van allerlei omstandigheden afhankelijk. De wereld zal nog geruime tijd woelig en instabiel blijven. De economie lijkt zich trager te ontwikkelen dan door allerlei instanties en banken is voorspeld. De werkloosheid blijft vooralsnog erg hoog. De instabiliteit van de landelijke politiek zal nog wel enige tijd aanhouden. De overheid komt met steeds meer regels en controles op de uitvoering ervan. Het heeft allemaal onvoorspelbare gevolgen voor de kwaliteit van onze gastronomie.

Enkele trends zullen ongetwijfeld in omvang toenemen. Het milieu en de duurzaamheid gaan een steeds grotere rol spelen in de bedrijfsvoering. Chefs kiezen nog vaker voor de betaalbare ingrediënten. Consumenten stellen kritischer vragen over traceerbaarheid en leefomstandigheden van vlees en vis. In Amsterdam wordt bijna dagelijks een restaurant geopend met alle denkbare keukens. Buiten de Randstad groeit het aantal nieuwe zaken maar mondjesmaat. Dat verschil tussen stad en platteland wordt groter en groter. De nieuwe generaties gasten letten vaker op hun gezondheid, willen natuurlijk geproduceerd voedsel en eerlijke wijnen met een lager percentage alcohol. En de jonge restaurantmedewerkers vinden het sociale leven steeds belangrijker.

Tot slot. Hoe ontwikkelt zich Gault&Millau zich in de nabije toekomst? We hebben grote plannen. Gasten lezen vooraf op websites, vertellen elkaar over leuke adresjes, willen zelfs wekelijks lezen over hun favoriete restaurants. Een papieren gids verschijnt maar een keer per jaar. Dat verandert binnen afzienbare tijd. De belangstelling voor de papieren versie blijft gewoon bestaan, dat is onderzocht. Tegelijkertijd werken we aan een professionele site met dagelijks restaurantnieuws. Reviews van onze professionele inspecteurs. Vandaag gegeten, morgen in de publiciteit. U hoort van ons!