GaultMillau 2015 – Trends & ontwikkelingen

We vallen met de deur in huis: onze gastronomie staat in de parkeerstand. Echt grote veranderingen zijn er niet geweest, hooguit lichte aanpassingen. Iedereen lijkt vooral te consolideren en bij gebrek aan grote voorbeelden doet iedereen vooral zijn eigen, vertrouwde ding. De stand van zaken anno 2015. Over de grote stilstand.

Vorig jaar was er nog sprake van enkele stormachtige ontwikkelingen. De gastronomie stond aan het begin van een langdurige periode van verandering en innovatie. Zet de aangekondigde versobering dit jaar bijvoorbeeld door?
Ook dit jaar veranderden bekende chefs het concept, van duur en complex in betaalbaar en eenvoudiger. Die versobering verliep in een aantal gevallen probleemloos. Toch hebben we daardoor onze beoordelingen soms bijgesteld, omdat er gewoon sprake bleek te zijn van een geheel nieuw restaurant op lager niveau. Helaas moest weer een aantal gerenommeerde zaken sluiten bij gebrek aan klandizie. Zelfs het laatste redmiddel van deelname aan kortingsweken mocht niet meer baten. De belangrijkste constatering is toch dat de ontwikkelingen in onze gastronomie op dit moment grotendeels stilstaan. Er is nog geen nieuw perspectief en iedereen wacht op betere tijden.

de gerechten zijn verfijnder...

de gerechten zijn verfijnder…

Desondanks een paar opvallende, kleine constateringen. De absolute topsectie beweegt wel. We merkten dat het daar weer ietsje beter gaat en dat het einde van de crisis nadert. De creativiteit neemt toe en aan de gerechten zien we dat er weer meer mensen in de keuken staan. De gerechten zijn verfijnder en complexer dan eerst. We zagen ook elders lichtpunten. In enkele regio’s in Oost-Nederland en in Zeeland zit vrij veel beweging. Onbekende chefs en sommeliers presteren daar dikwijls beter dan hun collega’s in grote steden als Rotterdam en Amsterdam. We waren soms echt verrast door de kwaliteit van de gerechten en de professionaliteit van het personeel.

Duurzaamheid, eerlijk en puur, lokaal, biologisch-dynamisch? Welke kant gaat het op? Eten we binnenkort allemaal groenten van het dakterras? Is het nog steeds een hype, of kunnen we het bijschrijven als een vaste waarde in onze gastronomie?

eigen groentetuin...

eigen groentetuin…

Als vaste waarde. Het is populairder dan ooit om de gasten te confronteren met verhalen over producenten en hun technieken. En hoewel de Nederlandse land- en tuinbouw nog vooral op export gericht is, ontstaan overal in het land initiatieven om meer voor de regionale afzetmarkten te produceren. Restaurants doen er hun voordeel mee. Nooit eerder bestond er onder gasten meer belangstelling voor regionale kazen, granen, groentes, vlees, wild, etc. Het aantal biologische en duurzame restaurants neemt overal toe. Bekende zaken ontwikkelen steeds vaker een eigen groentetuin, ook in de grote steden.
Toch een kleine kanttekening bij deze ontwikkeling. Niemand beweert stellig dat de uitgangspunten voor 100% gerealiseerd worden, maar de indruk bestaat dat een aantal chefs er vooral mooi weer mee speelt. Regionaal betekent dan na enig doorvragen dat de groentes van de regionale groothandel komen en het lamsvlees uit Nieuw-Zeeland van de lokale slager. En men vaart mee op de golf. Zo gauw duurzaamheid etc. marketinginstrumenten geworden zijn, haakt GaultMillau af.

De inspecteurs bezochten dit jaar honderden restaurants. Ze letten uiteraard vooral op wat de chef op tafel zet. Uit eten gaat echter ook over sfeer, inrichting, gastvrijheid, vakkennis, bediening etc. Onze mensen werken een checklist af van meer dan 50 punten. Dat begint al bij de bereikbaarheid en eventuele parkeermogelijkheden. We constateerden ook dit jaar weer een groot aantal opmerkelijke zaken.

eenvoudige kleine amuses...

eenvoudige kleine amuses…

Dat het in de regio’s buiten de Randstad soms verrassend goed gaat, schreven we al. Vooral de middenklasserestaurants doen het daar goed. De prijs-kwaliteitverhoudingen zijn er eerlijker, terwijl jonge mensen er een prima prestatie voor leveren. De wijnen kloppen, het eten combineert voortreffelijk. Meer algemeen gesteld is er ook kritiek. Zo worden de verschillen tussen het voor- en hoofdgerecht geringer: het mondgevoel is vol en vullend en vaak ontbreekt er de nodige spanning in de gerechten. De amuses gaan erop vooruit. Het aantal loopt terug en de variatie neemt toe. Bovendien zijn ze eenvoudiger, smakelijker en niet te groot. Amuses zijn minder een aparte gang dan voorheen. En ook dit jaar kunnen we er niet omheen: zoutgebruik blijft een enorm probleem. Smaak verhoog je niet alleen met extra zout, maar vooral met de juiste technieken!

Veel chefs investeerden de laatste tijd flink geld in de inrichting van de zaak. Dat geeft op korte termijn een verlichting van de belastingdruk, maar het moet terugverdiend worden. Is elke aanpassing de moeite wel waard geweest, zo vragen we ons af. De serviezen zien er normaler uit en dat geeft stabiliteit op termijn. Ook het glaswerk is rustiger geworden. Niet het allerlaatste, wel het betere glas.

Helaas beschouwen chefs het dessert nog te vaak als sluitpost. Echte patisserie ontbreekt vrijwel helemaal. Men hanteert nog slechts in geringe mate de technieken uit de moleculaire keukens. Wel troffen we invloeden aan uit de New Nordic Kitchen, zoals groentedesserts en aardse smaken. Ook het gebruik van drop neemt toe. Daarnaast is er de trend naar de klassieke desserts zichtbaar, met aromatische en smakelijke kenmerken.

En dan superfoods. Vrijwel elk restaurant heeft tegenwoordig quinoa, amarant, gojibessen, aciabessen, hennepzaad, kamut, etc. op de menukaart staan. Buiten de gastronomie is de populariteit enorm gestegen, vooral door het beroep op allerlei gezondheidsclaims. Chefs blijken met die claims weinig op te hebben. ‘We koken al jaren gezond.

Een matige witte brigade straalt af op het eten van de goede chef. Veel mensen klagen over de kwaliteit van de bediening. We zien ook echte verbeteringen.
Jonge sommeliers uit veel topzaken in het westen van het land zouden een voorbeeld moeten nemen aan de onbekende collega’s in de rest van Nederland. Niet elke wijnvondst is een voltreffer! Jonge sommeliers lopen elkaar achterna zonder voldoende voeling met de werkelijkheid achter elk glas. Hun tafelverhalen waren te vaak niet gedoseerd of verfijnd. Niemand aan tafel wacht op een college onduidelijkheid. Jonge mensen haken bovendien te vroeg af, gaan naar de wijnhandel of starten er zelf een op. Men overschat zo zichzelf.

We troffen buiten de Randstad weinig mensen aan met kapsones, schertsvertoningen of tafelshows. Wel mensen met duidelijk vakmanschap en gastgerichtheid. Met de toename van het aantal dames zijn we blij. Ze blijken dit jaar stabieler en aardiger dan hun mannelijke collega’s.

We maken ons zorgen om de vele wisselingen onder het personeel. Chefs veranderen van werkplek en nemen de helft van de mensen mee. De nieuwe sommelier gooit direct de hele wijnkaart om. De identiteit van een zaak verandert, het teamverband wijzigt en de gasten vragen zich af wat de gevolgen zijn op termijn.

Zonder wijn geen goed restaurant. Wat zijn de te verwachten ontwikkelingen op dit gebied?
De wijnarrangementen zijn beter geworden. Het wordt voorspelbaar, maar we proefden dat vooral weer buiten de Randstad. De wijn-spijscombinaties zijn rustiger, eenvoudiger en begrijpelijker. Het is geen kunst om de grote wijnen te combineren. De vooruitgang moet van de onbekende sommeliers komen, zo lijkt het wel. Hebben de ‘grote jongens’ hun plafond bereikt?

Het is niet de omvang die de kwaliteit van een wijnkaart bepaalt, noch het wijnbudget. Wat hebben gasten aan 150 biowijnen? En hoeveel wijnen liggen er eigenlijk in consignatie van die vermogende particulier? Een dikke wijnportefeuille is niet per se groots, maar maakt het wel lastig kiezen voor de gast! Ook met een tamelijk kleine wijnkaart kun je identiteit hebben.

De laatste jaren kreeg de sector veel voor de kiezen. Minder bezoekers, de crisis, zakenmensen bleven weg, bedrijfssluitingen. Wat zal de nabije toekomst brengen?
De trend van eenvoudiger keukens met oorspronkelijke gerechten zal uitbreiden. Je ziet nu ook dat bekende restaurants naar de grote stad verhuizen of er een dependance starten. De gasten reizen minder naar de topzaken, bedrijven schrappen nog steeds de lunches. De menukaarten zullen kleiner en kleiner worden, ook in de topsector. Ook het verschijnsel restaurantweek neemt toe, ondanks de kritiek uit de sector.

blurring: streetfood van Moshik Roth (&samhoude places)

blurring: streetfood van Moshik Roth (&samhoude places)

Bij alle ontwikkelingen zijn echter twee begrippen belangrijk: ‘blurring’ en het ‘clan-perspectief’, zoals demografen het laatste noemen. Uit allerlei demografisch onderzoek blijkt dat individuen qua inkomen, buurt, opleiding en politieke voorkeur steeds meer de eigen, ook digitale, groep opzoeken. Op termijn ontstaat er zo ook een vorm van ‘clan-restaurants’. Met ‘blurring’ maakte iedereen al kennis: het is een fenomeen dat de oorspronkelijke scheidslijnen tussen onder andere detailhandel en horeca laat verdwijnen. Binnenkort halen we een driegangenmenu van een topkok op bij het pompstation. Nu al verkopen restaurants eigen broden, wijnen, kaas, azijn, verse bitterballen en kroketten. En in een filiaal van een grote supermarktketen kun je al langer dineren met ingrediënten uit diezelfde winkel!