Fine food: zilt groen

Zeekraal siteZeewier, een delicatesse die wij hebben leren waarderen via de Japanse keuken, is inmiddels here to stay. Want ook in de westerse cuisine vinden zilte planten gretig aftrek bij mooie bereidingen van vis, schaal- of schelpdieren en zelfs desserts…
Tekst: Cila van der Endt; www.vanderendt-lindsey.com

In feite kun je pal langs onze eigen kustlijn verrassend veel van dergelijke smaakmakers aantreffen, zowel de wieren ónder water als juist op het ‘droge’ kwelderland. Dit zijn de zogenoemde halofyten, waarvan bekend is dat zij ‘op de volle grond’ gedijen, zij het bij voorkeur in brakke of zilte omstandigheden.
Plaatselijk – in de Zeeuwse delta en rondom de Waddenzee – helpt men intussen de natuur daarbij een handje middels de aanleg van (biologische) kwekerijen voor vooral lamsoor, zeeaster, zeekool en zeekraal. Met name deze varianten zilt groen tolereren zeer hoge zoutconcentraties. Niet alleen (wilde) dieren of grazend vee vinden deze plantjes erg smakelijk, ook mensen – waaronder veel (top)koks! De firma Koppert Cress in Monster speelde hier op in door tientallen  soorten siergroen in miniversie te kweken voor een letterlijk smaakvolle garnering op het bord. Qua zilte decoraties doet vooral de verkoop van zeekraal alias salty fingers (salicornia) en salicornia cress het bijzonder goed maar ook zeevenkel cress, dat anijsachtige tonen bevat, en het bijzondere ‘oesterblad’; een groen blaadje dat naar… jawel oester smaakt.

Ter land en ter zee
Minder voor de hand liggend maar beslist toenemend in populariteit is het gebruik van zeewier in ‘onze’ keuken. Een ooit uit Japan overgewaaide modegril, die zeker voor een mooie variatie bij de bereiding van vegetarische gerechten zorgt. Zeewieren hebben immers niet alleen een distinctief smaakje, ze zijn rijk aan vezels, bevatten belangrijke voedingsstoffen (waaronder eiwit) en veel meer vitamines, mineralen en celzouten dan menige ‘gewone’ groente.
Wereldwijd groeien er vele duizenden soorten zeewier, globaal onder te verdelen in groenwieren (waaronder zeesla), bruinwieren (kombu, wakame, blaaswier en zeespaghetti) en roodwieren (zoals Iers mos, nori, dulse en knoopwier). Sommige algensoorten worden verwerkt tot gebruiksklare vlokken of poeder, die gemakkelijk toepasbaar zijn en – afhankelijk van het hoofdingrediënt – aan gerechten een subtiele, zilte vissmaak verlenen, maar in combinatie met witte chocolade wonderlijk genoeg juist een zoetig accent!
Ook de voedingsindustrie is nog lang niet uitgekeken op zeewier. Zo hebben recente experimenten uitgewezen dat agar-agar, het bekende ‘sponzige’ bindmiddel op zeewierbasis, prima de helft van het vet kan vervangen dat normaliter bij de bereiding van chocolade wordt gebruikt, zonder verlies van het heerlijk romige mondgevoel. Mare sanat!

Wonderwier
De zeewiersoort wakame (Undaria pinnatifida) is een lange, olijfgroene tot -bruine algensoort, die overal langs de rotsachtige kusten van Europa en de Verenigde Staten groeit. Het lange, rubberachtige gladde blad is enkelvoudig met elegant golvende randen en kan wel tot twee meter lengte uitgroeien. Alleen het middenstuk is echter mals en dus goed eetbaar, ook rauw. En daarmee belanden we meteen bij de veelzijdigheid van dit wier, dat bovendien de gulle leverancier is van tal van onmisbare vitamines (B complex, A, C en K) en supergezonde mineralen zoals ijzer, magnesium, jodium, natrium, chroom, zink, fosfor en kalium maar ook het vetverbrandende element Fucoxanthin. Een oergezond vegetarisch wonderwier dus, dat de Japanse keuken inmiddels veruit is ‘ontstegen’. Je kunt wakame soms zelfs tegenkomen in een Italiaanse pasta marinara (met seafood), als bijzondere bladgroente, in salades, omeletten, als onderdeel van wokgerechten of – knapperig geroosterd – gestrooid over rijst- en graangerechten. De smaak is delicaat met een vleugje zoet en zilt, enigszins als ‘oesterwater’, en verliest ook tijdens het meekoken zijn karakteristieke aroma niet. Wakame is kant en klaar gedroogd te koop en moet even worden voorgeweld of gemarineerd voor gebruik, of eventueel geroosterd, afhankelijk van de gewenste toepassing natuurlijk.