Culinaire capriolen met koffie

nespresso stand aHoe kun je een nieuwe dimensie verlenen aan de uitdrukking ‘gastronomische koffiebeleving’? Want niet alleen een mooi gerecht, ook een bijzondere koffie kan een verhaal hebben, aldus Nespresso. Tijdens de Wine Professional 2016 kreeg een geïnteresseerd publiek antwoord op deze complexe vraag middels een drietal drukbezochte masterclasses, waar koffie werd neergezet als een nieuwe, waardevolle toevoeging aan non-alcoholische pairings binnen de gastronomie. Tekst: Cila van der Endt

Passend binnen hun internationale lifestyle-concept maar toegespitst op de (veeleisende) Nederlandse markt, werden in de loop van 2015 enkele gereputeerde NL topchefs benaderd om die ‘nieuwe dimensie’ met koffie te verwezenlijken, breder dan als een simpele non-alcoholische begeleiding. Het resultaat van hun bevindingen werd gevangen in een reeks sublieme food & coffee pairings.

edwin vinke1aUitwisseling en samenspel
Edwin Vinke (De Kromme Watergang, Hoofdplaat – 18,5 G&M) mocht ’s maandags de aftrap geven. En die was al direct een schot in de roos. Zijn dungesneden rauwe zeebaars onder krokant gebakken pikante (gember, ui en harissa van groene peper) Hollandse garnaaltjes, bestrooid met wat gemalen Ristretto Origin uit India, kwam op een quenelle van Zeeuwse spelt en frisse schapenyoghurt, als een eerbetoon aan deze zuidelijke zilte provincie, en ging vergezeld van een romige bisque van vis en champignons, geserveerd in een (met alle respect) soort ‘mini-urinoirtje’. Dat laatste bleek echter een vernuftig stukje porselein; onderdeel van een aantal speciale ontwerpen voor de ultieme smaakbeleving aan tafel. Het resultaat van een anderhalf jaar durende samenwerking tussen Vinke en een tweetal industrieel designers plus een kunstenaar. Ook het volgende item, een ‘lolly’ van helder glas, bleek een uit hun brein ontsproten gebruiksvoorwerp. Deze zogenoemde ‘rolbol’ diende eerst te worden gedoopt in licht gerookte ganzenlevercrème brûlée en moest daarna successievelijk door diverse ‘coatings’ worden gerold: gehakte pecannoten, een crumble van toffee en koffie, schilfers pure Colombiaanse chocolade en tot slot geplukte kruiden- en bloemblaadjes van ananassalie, rucola, madeliefjes en viooltjes. Een innovatieve, multi-sensorische riedel nespresso koffieglas asmaakervaring, door eenieder gretig afgelikt en volmondig geprezen. Daarbij een hete Espresso Forte in door dezelfde designers voor Nespresso ontworpen koffieglaasjes met een kloeke, dikke voet, welke door Riedel (wie anders!) inmiddels in productie zijn genomen.

In de maling én de roasting
Dat koffie niet direct het eerste is waar je aan denkt in een zoektocht naar de perfecte (hartige) smaakcombinatie, logenstraften daags daarop Laurent Smallegange, chef-kok van restaurant Spetters in Breskens (16 G&M), en zijn maître-sommelier Wouter Denessen. In de roasting van de gemalen Ristretto Grand Cru uit India ontdekten zij aroma’s van diverse specerijen, waaronder peper, die de toon zetten voor hun culinaire creatie van met koffie gelakte kalfswang, die een perfecte brug vormde naar… bier. En niet zómaar een biertje want de smaak van de gloedvolle Marckensteijn uit Groede neigt zelfs enigszins naar koffie. Een verfijnde biersoort, geschonken in een wijnglas, die het overigens ook prima zal doen bij de diepe smaak van – bijvoorbeeld – wild. Als dulsao brasiltweede gerecht serveerde het team van Spetters een combinatie van Braziliaanse (N)espresso koffie bij ganzenlever met rode biet en amandel. Braziliaanse Arabica wordt doorgaans minder zwaar geroosterd om de subtiele aroma’s van de boon te behouden; zijn zachtere geur vraagt ook om een iets wijdere glasopening (eveneens Riedel) en voegt zich daarna naadloos bij het aardse, bijna gronderige zoet van biet en, qua mondgevoel, de subtiele romigheid van ganzenlever.

fred aKoffie voor en na
Op de laatste beursdag was de koffie-food pairing in handen van Fred, propriétaire-cuisinier van het gelijknamige restaurant in Rotterdam (16 G&M). Bij de Espresso Forte, een blend van Arabica-bonen uit Brazilië, Colombia, Costa Rica en Nicaragua, die in één keer werd geroosterd (voorwaar een lastige klus!) serveerde hij een marbré van ecologische ganzenlever, op 47 graden Celsius gegaard, met blokjes verse mango en een krokantje van honing en een vleug koffie. “Het iets af laten koelen van de koffie zorgt er tevens voor dat de smaken meer worden aangezet, zeker bij dit gerecht,”aldus de Nespresso-leiding. En inderdaad: de bitters en fruittonen in de koffie balanceerden het weeïg-zoete van de honing en vetje van de ganzenlever. Bij de Espresso Grand Cru uit Brazilië, daarna, gaf Fred aan zoet de volle orkestratie middels een Crème Suisse van hazelnoot en vanille met zoute karamel, onder een knap gefabriceerde geribbelde tuile van pure honing. Een spannend sluitstuk BIJ de koffie – ristretto origin india ainderdaad: niet per se erna! Maar ook dááraan was overigens gedacht, want bij de Ristretto – vergelijkbaar met Arpeggio van Nespresso uit de consumentenlijn – kwamen brokken van Freds legendarische zachte nougat. Mjammjam. Op de Nespresso-stand, strategisch dicht bij het Forum Gastronomicum gepositioneerd, kon tussen de bedrijven door en na afloop vanzelfsprekend van alle genoten koffiesoorten nogmaals worden geproefd en meer… Ik maak me sterk dat deze tot een van de meest drukbezochte van de beurs behoorde; daar hoef je geen koffiedik voor te kunnen kijken.

“Ook voor koffie geldt, net als bij wijn: eerst het glas even walsen om de aroma’s vrij te maken die vastgehouden worden door de crème-laag, daarna ruiken en – voorzichtig – proeven, want koffie wordt nooit zo heet gedronken als hij wordt geschonken.”

espresso forte aFilosofie in een bolletje
Wat veel consumenten niet weten is dat er verschil is tussen capsules voor huis-tuin-en-keukengebruik en die voor de professionele markt. De capsules voor de horeca zijn compacter afgevuld om ervoor te zorgen dat de zwaardere aroma’s niet de overhand krijgen. In een zoektocht naar de perfecte smaakcombinatie met koffie adviseert Nespresso om eerst de gekozen capsule met een scherp mesje door te snijden en de gemalen koffie op een schoteltje te storten; hang er met de neus vlak boven, ruik aandachtig en laat de vrijgekomen aroma’s uw zinnen en vervolgens uw culinaire fantasie prikkelen…

Van bes tot boon en verder
Koffie, zoals wij die nu kennen als een geurige warme drank, heeft een lange weg afgelegd. Grappige aliassen als ‘opkikker’, ‘bakje troost’, ‘een kop rechtop’, refereren allemaal aan de stimulerende werking van koffie en is van oorsprong de voornaamste reden voor de populariteit van dit zwarte drankje. Zoals zovele ‘uitvindingen’ in de wereld, werden ook de verborgen krachten van koffie bij toeval ontdekt. Volgens een legende was dit te danken aan de oplettendheid van een geitenhoeder in de hooglanden van Kaffa, Ethiopië, die merkte dat zijn dieren veel actiever waren na het eten van bepaalde groene bessen: de zaden van de koffieboom. Deze gebeurtenis vond weliswaar al heel lang geleden plaats maar nog steeds geldt deze streek als de bakermat van de koffie. Hoewel ook dát trouwens weer op een merkwaardig toeval berust, want de naam ‘koffie’ werd niet geënt op Kaffa maar stamt uit het oud-Arabische ‘qahwah’, dat plantendrank betekent. Aanvankelijk kauwde men op de hele, kersachtige vruchtjes; later ging men daarvan alleen de zaden gebruiken, welke werden gemalen en vermengd met dierlijk vet om ze beter te kunnen transporteren, op reis bijvoorbeeld. Pas omstreeks het jaar 1000 werd van de groene koffiezaden of –bonen in kokend water een aromatisch extract getrokken, als voorloper van de traditionele Turkse zetmethode.
Vanwege zijn opwekkende eigenschappen en omdat de Koran het gebruik van alcohol verbiedt, werd koffie overal in het Midden-Oosten volop gedronken. In 1615 werd de drank vanuit de Jemenitische havenstad Mokha voor het eerst door Venetianen in Europa geïntroduceerd, waar het al snel de bijnaam ‘Arabische wijn’ kreeg. Het zou daarna nóg eens drie eeuwen duren eer men besefte, dat vooraf branden of roosteren en pas daarna malen van de bonen de smaak van de koffie zeer positief beïnvloedde.

Cool of hot?
Koffie groeit het beste in de tropen – in (Klein)Azië, Afrika en (Zuid)Amerika – zij het op minimaal 900 meter boven zeeniveau. De koffieboom kan wel 12 meter hoog worden maar om het plukken te vergemakkelijken snoeit men de planten tot struiken. Tussen de ovale, donkergroene bladeren bloeien na elke regenbui trossen geurige, zelfbevruchtende witte bloemetjes die geleidelijk veranderen in groene besjes. Tijdens de rijping verkleuren deze tot helderrood; een proces dat een maand of zeven duurt. Pas dan zijn de koffiebessen plukklaar; een proces dat het beste met de hand kan gebeuren, want een onrijpe of zelfs groene bes daartussen kan aan de gehele baal een nare smaak afgeven. De meest aangeplante koffiesoort is de Coffea Arabica, die bonen van de hoogste kwaliteit levert met een langwerpige, enigszins platte vorm. De goedkopere, wat boller en ronder ogende Robusta geeft daarmee vergeleken een bitterder smaak en bevat bovendien meer cafeïne. Voordeel van de Robusta is wel, dat hij ook in lager gelegen gebieden prima gedijt. De meest exclusieve Arabica-soorten groeien echter steevast op grote hoogte en vaak in speciaal afgebakende koffietuinen, verglijkbaar met wijngaarden. Met kwaliteitsbonen alleen ben je er echter (nog lang) niet: het komt namelijk vooral op het branden aan. Te donker gebrande bonen overvleugelen immers de andere aroma’s en dat is natuurlijk zonde. Koffie branden is een waar ambacht, dikwijls volgens angstvallig bewaard geheim recept, dat van de ene generatie op de andere wordt doorgegeven.

Nespresso