Chef’s Table: Wilco Berends, De Nederlanden

WILCO IN ACTIE aZeven jaar geleden trad hij er in dienst als chef en in 2012 werd hij samen met zijn vrouw Caroline eigenaar van De Nederlanden. Bijna ongemerkt is zijn kookstijl het afgelopen jaar aan het veranderen. Reden voor een bezoek! Tekst Jan van Lissum

Wilco had zich bij Merlet in Schoorl al bewezen – met een Michelinster – voordat hij in 2006 aan het werk ging in de keuken van De Nederlanden. Twee jaar later werd hij mede-eigenaar en in 2012 volgde de volledige overname van het bedrijf. Het was geen sinecure, midden in de crisistijd, maar Wilco en Caroline gaan niet over één nacht ijs.

WILCO EN CAROLINE aUitstekend team
Anno 2014 staat het team van De Nederlanden als een huis. De gedreven en goed opgeleide bedieningsbrigade is gezichts- en sfeerbepalend in het restaurant. Maître-sommelier Teun IJff is een prima gastheer die zich goed inleeft in zijn gasten en bovendien een goed gevoel heeft voor wijn en spijs. Hij kan rekenen op twee jonge, zeer gemotiveerde rechterhanden: Lotte Veneman en Niek Groen. Niek is daarbij ook nog eens een meer dan verdienstelijk fromager: vorig jaar behaalde hij de tweede plaats in de verkiezing van Fromager van het Jaar. De wijnkaart mag soms wat prijzig zijn, maar hij sluit qua veelzijdigheid en kwaliteit perfect aan op de keuken. De totstandkoming van die kaart is mede te danken aan de uitstekende sommeliers die de afgelopen zeven jaar werkzaam waren bij de Nederlanden: Martijn Verkerk, Jan-Willem van der Hek en Bjorn van Aalst. Caroline Berends is een sterke persoonlijkheid op de achtergrond; zij houdt zich onder meer bezig met de receptie en met personeelszaken.

Creatieve dynamiek
In de keuken schuift Otto Genz, sinds 2,5 jaar sous-chef, het afgelopen jaar meer en meer op van consistent vertolker van Wilco’s kookstijl tot energiek sparring partner. Tot voor kort kenden we Wilco Berends’ kookstijl als een betrouwbaar, regelmatig, wars van effectbejag. Als jongen werd hij vooral geïnspireerd door zijn grootvader, een bakker in Noord-Holland. En door wat de streek te bieden heeft: paling uit Volendam, Opperdoezer ronde, Nieuwe Niedorper haas. Het speelde allemaal mee bij de totstandkoming van een eerlijke, ambachtelijk getinte kookstijl. Je kon de regelmaat bijna tellen op het bord: een mooi bereid hoofdproduct, daaromheen vier bijpassende ingrediënten. Aantrekkelijke hedendaagse gerechten op klassieke grondslag en van constant niveau. Dat zat wel goed.
Maar nu er sprake is van een creatieve dynamiek tussen Wilco en Otto, is alles aan het veranderen. Gerechten worden diverse keren geproefd, er wordt gebrainstormd, ingrediënten worden weggelaten dan wel toegevoegd. Net zo lang totdat er een eindresultaat is waar beide chefs zich helemaal in kunnen vinden. En die eindresultaten zijn anders, spannender, avontuurlijker dan we van Wilco gewend waren. Er kunnen nu best zeven, acht of negen ingrediënten op het bord liggen. Zuren en bitters spelen dikwijls een belangrijke rol. En toch blijft de balans binnen een gerecht het belangrijkste aspect. Het is geen experimenteren in het wilde weg. De basis blijft herkenbaar: de uitstekende cuissons, de verfijnde sauzen en natuurlijk Wilco’s voorliefde voor vis en schaal- en schelpdieren, die hij als vanouds transformeert tot levendige, elegante gerechten met goed gedoseerde zilte tonen naast frisse zuren.

Actieweken
Dat het tij economisch nog altijd niet meezit merkt Wilco dagelijks. “Het trekt wel wat aan: gemiddeld geven mijn gasten weer meer uit. Maar daar staat tegenover dat ze in plaats van drie of vier keer per maand nu nog één of twee keer komen.” Om de bezettingsgraad constant te houden én om nieuw publiek te trekken, doet de Nederlanden mee aan alle actieweken, waarbij Wilco er telkens op let dat het niveau representatief blijft. “Door de crisis zijn veel collega’s overstag gegaan en dat heeft geresulteerd in een soort prijzenslag. De consument heeft zo langzamerhand geen enkel zicht meer op de verhouding tussen prijs en kwaliteit. Zeker niet wanneer je daar de actieweken bij betrekt.”
Wilco Berends heeft zijn zaken goed op orde. De fraaie locatie aan de Vecht blijft een eersteklas trekpleister. Hij heeft een team om zich heen verzameld waar hij op kan bouwen en neemt geen onnodige risico’s. En hij heeft een goed moment gekozen om zijn keuken verder te ontwikkelen.

OESTERS ZESLUIK aNa enkele veelbelovende amuses en een reeks van zes frisse, speelse kleine creaties met oesters, gaan we van start met een fraai voorgerecht.

KREEFT MELOEN HOOIHAM aKreeft, meloen, hooiham
Gepocheerde kreeft, gemarineerde cavaillon-meloen, hooiham, verveine, krokant spek, vers gepekelde ansjovis, zomerse kruiden en champagnevinaigrette.
Er gebeurt van alles qua beleving, terwijl de balans bewaard blijft. Frisse fruitige tonen staan tegenover de zoute impressies en maken het mooi samengestelde gerecht vriendelijk.

Goldmuskateller, St. Michael-Eppan, Alto Adige, Italië 2013
Moscato giallo, 10-20 jaar oude stokken, fermentatie en rijping op roestvrij staal, 13%; evenwichtige aroma’s, goed gedoseerd in geur en smaak. De intensiteit en het geparfumeerde karakter van de wijn zijn precies voldoende om te matchen met het gerecht en het te verrijken met een extra dimensie.

NOORDZEESCHOL OESTERS GEIETNKAAS aNoordzeeschol, oesters, geitenkaas
Schol, snijboon, zoetzuur, komkommer, oester, pommes soufflées, zeewier, geitenkaas en hollandaisesaus van chardonnay-azijn.
Zeer goed bereid, geurige hollandaisesaus, mooie rol voor de geitenkaas en frisse bite van de snijboon.

Expression d’Orthogneiss, Domaine de l’Ecu, Muscadet Sèvre et Maine, Frankrijk 2010
Muscadet, 2 hectare grote wijngaard met ondergrond van orthogneiss, 12%; prachtmuscadet, vol, aromatisch, zilt, plantaardig, brede zuren. De wijn pakt de snijboon en de oester perfect op, terwijl de kaas en de saus geen hindernissen vormen.

TAMME DUIF KERSEN BALKENBRIJ aTamme duif, kersen, balkenbrij
Anjouduif en confit met garam masala, knolselderij en tonkaboon, geweckte Vreelandse kers, gestoofde peulen, en croûte met balkenbrij van de duif.
Rijk en afwisselend gerecht, waarin alle smaakimpressies goed in evenwicht zijn. Heerlijk malse duif, frisse fruittoets van de kers.

Organic Monastrell, Honoro Vera, Jumilla, Spanje 2013
Monastrell, 50 jaar oude stokken, biologisch, kalksteenbodem, 15%, project van de familie Gil; zeer fraaie kleur, kersen in geur en smaak, rijp, aromatisch, heerlijke zuren, veel souplesse. Prachtige combinatie, waarbij de wijn direct de aansluiting vindt met de kersen in het gerecht en een extra dosis fraîcheur aanbrengt.

De Nederlanden, Duinkerken 3, 3633 EM Vreeland, tel. 0294-232326, www.nederlanden.nl