Chef’s Table: Sidney Schutte, Librije’s Zusje Amsterdam

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Het Waldorf Astoria en De Librije sloegen de handen ineen op een toplocatie in Amsterdam. En in de keuken staat een chef van formaat: SVH Meesterkok Sidney Schutte. Op 1 mei ging Librije’s Zusje Amsterdam open. ~ Jan van Lissum

De prestigieuze hotelketen Waldorf Astoria, de luxe tak van Hilton Worldwide, opende enige tijd geleden in Amsterdam zijn 25e hotel. Zes monumentale panden uit de 17e en 18e eeuw, gelegen aan de Herengracht, werden omgetoverd tot een stijlvol hotel vol grandeur, met 93 luxe kamers en suites en een exclusieve Guerlain Spa. Om het restaurant te laten beantwoorden aan het niveau waar Waldorf Astoria internationaal voor staat, en tegelijkertijd een uniek Nederlands karakter te geven, lag een samenwerking met De Librije voor de hand. Het Zwolse driesterrenrestaurant staat immers niet alleen tot ver buiten onze grenzen bekend om zijn hoogstaande kwaliteit op het gebied van gastronomie en gastvrijheid, maar is ook een van de pioniers als het gaat om het creatief en innovatief gebruik van puur Hollandse producten en culinaire tradities.

Sidney Schutte, Geralda Joziasse. General Manager Roberto Payer, Thérèse en Jonnie Boer

Sidney Schutte, Geralda Joziasse. General Manager Roberto Payer, Thérèse en Jonnie Boer

Met de samenwerking met het Waldorf Astoria ging voor Jonnie en Thérèse Boer en lang gekoesterde wens in vervulling: een Librije-vestiging in Amsterdam. Tegelijkertijd was het voor voormalig chef Sidney Schutte (38) dé kans om zijn vleugels uit te slaan. Tien jaar in de keuken van De Librije waren voor hem een optimale scholing in de kookstijl van Jonnie Boer. Daarnaast heeft hij zijn horizon in de periode augustus 2010-begin 2014 verder verbreed als rechterhand van Richard Ekkebus in diens restaurant Amber, in The Landmark Mandarin Oriental Hotel in Hong Kong, voordat hij in april begon in het Waldorf Astoria.
Tegelijk met Schutte traden meer ‘Librije-veteranen’ in Amsterdam aan. Een groot deel van het keuken- en restaurantteam was eerder werkzaam of liep stage bij De Librije of Librije’s Zusje in Zwolle. Onder hen Sidney’s partner Geralda Joziasse, die nu food & beverage manager is, en restaurantmanager Ruben Schuuring. Thérèse Boer had de supervisie over de samenstelling van de wijnkaart.

De Librije
Sidney Schutte was 22 toen hij in 1999 het keukenteam van De Librije kwam versterken als souschef. Hij had er toen al enkele jaren kookervaring op zitten bij Kasteel Wittem, resataurant De Bloasbalg en het Belgische hotel restaurant Scholteshof. De Librije kreeg in datzelfde jaar zijn tweede Michelinster toegekend en vijf jaar later volgde de derde (‘Het mooiste moment van mijn leven’, aldus Sidney). Het bedrijf was gedurende de tien jaar dat Sidney er werkzaam was (en opklom tot de positie van Executive Chef) volop in ontwikkeling, zowel qua uitbreidingen (Librije’s Hotel, Librije’s Zusje) als in culinair opzicht. Jonnie Boer speelde een pioniersrol bij de opkomst van de ‘nieuwe Nederlandse keuken’, door het innovatieve gebruik van – dikwijls ‘vergeten’ – locale producten en het variëren op Hollandse keukentradities. Als rechterhand van Jonnie had Sidney een belangrijke inbreng in het creatieve proces en het ontwikkelen en perfectioneren van nieuwe gerechten. 14 tot 16 uur per dag werken was het, zes dagen per week. ‘Het ontwikkelen van een nieuw gerecht is een proces dat continu doorgaat. Soms duurt het een week, soms een maand, maar soms ook wel een half jaar, voordat exact dat gerecht er staat wat je constant in je hoofd hebt gehad.’ Alles zelf blijven proeven is en blijft cruciaal. ‘Je bedenkt het gerecht, maakt de receptuur, en laat het maken door je team (de laatste jaren bij De Librije was Maik Kuijpers Sidney’s souschef – red.). Maar hoe goed dat team ook is, ze kennen niet de perfecte uitvoering die in jouw hoofd zit.’ Sidney heeft in zijn Librije-jaren ook de moleculaire keuken zien komen en gaan. ‘Een trein die langskwam en nu is doorgereden. Het was leerzaam en we hebben er een aantal handige technieken aan over gehouden die we af en toe kunnen toepassen. Maar als totale kookstijl speelt de moleculaire keuken geen rol meer.’
Interessanter voor de lange termijn is wat hem betreft het gebruik van Aziatische en vooral Japanse ingrediënten, een trend waarin hij ongeveer tegelijk met Sergio Herman (Oud Sluis), voorloper was.

Hong Kong
In september 2009 was hij, samen met Geralda Joziasse – inmiddels al zo’n 20 jaar zijn partner, toe aan een break. De planning was een jaar de wereld over, om op adem te komen en nieuwe inspiratie op te doen. Maar na een half jaar begon het te kriebelen en een nieuwe uitdaging diende zich al snel aan voor Sidney: Amber van Richard Ekkebus in Hong Kong. Als sous en later chef leerde hij er veel over de Chinese keukens. Invloeden ervan kunnen we vanaf nu in zijn gerechten zeker tegemoet zien, maar altijd subtiel gedoseerd. Klassiek Franse smaken blijven het uitgangspunt, maar krijgen een eigentijds karakter dankzij ‘moderne’ accenten van frisse zuren en het gebruik van Aziatische invloeden. Het regionale, Hollandse karakter blijft sterk vertegenwoordigd: leveranciers zijn grotendeels dezelfde als die van De Librije en het andere Zusje en veelal zijn die gevestigd in de regio Zwolle.
Sinds de opening van Librije’s Zusje in Amsterdam, begin mei, wordt er vooral veel gesproken over Sidney’s nagerechten. Uiteraard over zijn eigenzinnige Waldorfsalade, maar ook over het gerecht van lychee en shiso. Opvallend hieraan is met name het frisse, licht verteerbare en – voor een dessert – nauwelijke zoete karakter. Maar daarover verderop in dit artikel meer.

LANGOUSTINE CEVICHE siteLangoustine ceviche
Knoflook, lavas, morielje, geitenkaas, Amsterdams tafelzuur.
Visueel een plaatje van een gerecht, rijk aan kleuren, geuren en smaken en tegelijkertijd licht en elegant. Perfecte cuisson van de langoustine, smaakvol en met goede, lichte bite, daaromheen een belangrijke rol voor het frisse tafelzuur. Mooi gedoseerde morieljes die als tegenwicht voor het zuur vettigheid toevoegen aan de mondbeleving en een verfijnde morieljejus die als subtiel smeermiddel overal doorheen loopt. Luchtig en lekker accent van het schuim van geitenkaas. Perfecte balans op het bord, mooie verdeling van de verschillende smaken, alle elementen zijn goed te proeven.

Riesling trocken, Weingut Raddeck, Rheinhessen, Duitsland 2013
Riesling, biologisch; sappig, veel rijp fruit, goede fraîcheur (12,5%)
De combinatie gerecht en wijn is goed, maar de wijn is iets te zoet en rijp voor het gerecht.

LAUWWARME GEROOSTERDE COQUILLE siteLauwwarme geroosterde coquille
Perle Imperial kaviaar, eigeel, basilicum, doperwt, prei, buikspek.
Fraai gepresenteerd geheel met een aangenaam complexe geur zonder overdaad. Zeer goed bereide coquille in stukjes verdeeld over het geheel, de zilte toon van de kaviaar geeft spanning, aparte smaakinvloed van eigeel en basilicum en vettige ondertoon. Vooral het buikspek heeft een belangrijke rol als smaakaanjager. Veel nagalm.

Verdejo, Bodegas Ossian, VT de Castilla y Leon, Spanje 2011
Verdejo, afkomstig van oude stokken; goede frisse tonen, elegante crèmigheid, subtiel van smaak, rijp en vullend, ‘bourgogne’ uit Rueda. (14,5%)
Perfecte combinatie, de wijn absorbeert het gerecht volledig. Uitstekende balans, smaakrijk geheel.

KABELJAUWRUG siteKabeljauwrug
Groene thee, passievrucht, kokkels, bruinwier, boontjes, radijs.
Evenwichtig in geur en smaak. Mooi stuk kabeljauw, voortreffelijk bereid, puur van smaak. De groene thee is duidelijk aanwezig in de geur en medebepalend voor de totaalbeleving. De passievrucht zorgt voor een crèmig zoetje dat weerstand biedt t.o.v. de aardse tonen van de kokkels en de radijs.

Opou Vineyard Chardonnay, Millton, Gisborne, Nieuw-Zeeland 2011
Chardonnay; vol, crèmig, duidelijke houtinvloed, toffee/karamel, voldoende zuren om de balans te bewaren, volwassen wijn van internationale allure (13%)
Ook hier neemt de wijn het gerecht volledig op. De houtinvloed is geen storende factor, integendeel: de smeuïge impressies van het gerecht worden door de houtinvloed mooi gepareerd.

KAMPERLAM siteRug, tong & nek van kamperlam
Boomtomaat, stengelsla, aubergine, ansjovis.
Het lamsvlees is bijzonder smeuïg en smaakvol met voldoende variatie tussen de drie delen qua structuur, smaak en bereiding. Crispy kruim zorgt voor een zoet accent en de ansjovistempura brengt een zoute toon aan, goede bite van de boomtomaat. Knap samengesteld geheel, vullend en hoog op smaak.

Enzo Boglietti, Barbera d’Alba, Italië 2012
Barbera; veel kleur, de druif is herkenbaar, stevig, eerlijk, ruig, vol en fruitig, levendige zuren, goede lengte (14%)
Alweer fungeert de wijn min of meer als een spons. De zuren van de wijn passen perfect bij de smeuïge tonen van het gerecht en zorgen voor fraîcheur en balans, terwijl het fruit de combinatie extra lekker maakt.

Pre-dessert: Waldorfsalade
Als pre-dessert presenteerde Sidney een verrassende versie van de klassieke Waldorfsalade: visueel onherkenbaar, maar zodra je de verschillende structuren proefde, herkende je alle ‘Waldorfsmaken’: selderij, walnoot, appel.

LYCHEE en SHISO siteLychee & shiso
Biet, limoen, kokos.
Mooi opgemaakt nagerecht. Verleidelijke frisse gelei van lychee en sorbet van shiso, De biet en de limoen brengen fruitigheid en zuren in en de knapperige bolletjes kokos vormen een mooi gedoseerd smaakaccent. Licht, luchtig, elegant, fris en nauwelijks zoet: atypisch als dessert, maar overheerlijk.
Samen met het predessert is dit gerecht representatief voor Sidney’s benadering van het nagerecht. Geen zwaar zoet natafelen, maar een elegante, opwekkende afsluiting die verfrissend werkt. Ook de wijn sluit aan bij die filosofie:

Manzoni Moscato, Casa Roma, Vino Spumante Rosato Dolce, Italië NV
Manzoni moscato; vrij dominante geur en bijzonder eigenzinnige smaak, framboos en pruimen, zeker niet zoet, maar eerder een strakke versie van roséfruit, fijne bittertjes, goede spanning
Spannende combinatie. De eigenzinnige spumante past uitstekend bij het aparte, frisse nagerecht. Opnieuw absorbeert de wijn het gerecht volledig.

Conclusies
Een goed begin is het halve werk. Nog geen maand na de opening van Librije’s Zusje Amsterdam komt Sidney Schutte al helemaal in zijn flow. De gerechten stralen rust, evenwicht en identiteit uit en zijn van een dusdanig niveau dat je zonder voorbehoud kunt stellen, dat Amsterdam er weer een toprestaurant bij heeft. Meest opvallende kenmerken van Sidney’s kookstijl:
Hij werkt duidelijk graag met vettige/smeuïge producten en/of bereidingen, waarbij hij met behulp van frisse, soms pikante zuren en af en toe een fruitige inbreng een balans aanbrengt. Geuren en smaken van alle ingrediënten in het gerecht komen duidelijk aan bod, en het hoofdingrediënt blijft centraal staan. Zout wordt mondjesmaat gebruikt. Elk gerecht is bijzonder mooi van opmaak, doordacht van samenstelling en perfect in balans. Sidney is een groot chef waarvan we veel kunnen verwachten!

Librije’s Zusje Amsterdam (Waldorf Astoria), Herengracht 542-556, Amsterdam, tel. 020-7184600