Chef’s Table: Jonathan Zandbergen, Het Veerhuys

Jonathan ZandbergenVorig jaar was hij een van de genomineerden voor de GaultMillau Belofte van het Jaar award. Jonathan Zandbergen is een jong talent dat weet wat hij wil. Wij zoeken hem op in zijn restaurant aan het Gooimeer. – Tekst Jan van Lissum

Jezelf blijven overtreffen, je gerechten constant verbeteren, regelmatig de creatieve strijd aangaan met vakgenoten: Jonathan heeft alle kenmerken van een jong talent dat zich aan het ontplooien is, op weg naar perfectie. Zo is er een bepaalde rusteloosheid ten aanzien van zijn eigen creaties. Het kan altijd fraaier, lekkerder, harmonieuzer. Neem bijvoorbeeld zijn gerecht krab en kroten. Een simpel uitgangspunt: noordzeekrab en biet. En dan gaan spelen met bereidingen, structuren en temperaturen. Hij heeft het al jaren op zijn kaart staan en ieder jaar schaaft hij het iets bij, een detail in de mondbeleving, een ander ingrediënt…

Jonathan Zandbergen siteBNa zijn eerste stappen in de horeca achter de bar en in de bediening, koos hij al op zijn zestiende voor de keuken. De basis werd gelegd bij het Polman’s Huis in Utrecht. Hier klom hij in acht jaar op van leerling tot chef-kok. Ondertussen volgde hij enkele stages (bij De Zwethheul, De Librije, De Bokkedoorns en Karel V) en voltooide hij diverse opleidingen, meest recent die van Gastronomisch Ondernemer, aan de Cees Helder Academie, in 2011. Uiteindelijk doel van Jonathan is om de SVH Meesterpoef te volbrengen.
De afgelopen vijf jaar heeft hij bewezen niet bang te zijn voor jurybeoordelingen. Integendeel: bekende kookwedstrijden lijken een duidelijke aantrekkingskracht op hem uit te oefenen. Het gaat hem daarbij niet in de eerste plaats om het winnen, maar eerder om door te blijven groeien. Door continu de uitdaging aan te gaan, dwing je jezelf om kritisch te blijven ten aanzien van je eigen talent en vaardigheden. Natuurlijk is het vergroten van je naamsbekendheid door mee te doen aan dit soort wedstrijden een prettige bijkomstigheid. Op Jonathans palmares staan onder andere een 2e en een 3e plaats bij de Nederlandse Bocuse d’Or, drie 2e prijzen bij de Gouden Koksmuts, twee keer een 1e plaats in de Beneluxeditie van de Prix Taittinger en één maal een 3e plaats in de internationale finale in Parijs.
De laatste 2,5 jaar is hij werkzaam als chef-kok bij Het Veerhuys in Almere, dat het afgelopen jaar steeg van 14 naar 15 GaultMillau-punten. Hij werkt er duidelijk aan een eigen signatuur, met veel aandacht voor pure smaken, biologische en duurzame seizoensproducten, en gepassioneerde, kleinschalig opererende leveranciers en telers uit de regio.
Hij weet wat hij wil, ook op smaakgebied. Vakgenoten mogen zijn stijl soms niet spannend genoeg, klassiek, te voorzichtig vinden, maar daar stoort hij zich niet aan. De klassieke stijlen spreken hem aan. Grote voorbeelden zijn voor hem Alain Ducasse, Pierre Wynants en zijn mentor, Cees Helder. Bourgondisch, hoog op smaak, herkenbaar, geen overbodige franje – dat zijn voor hem sleutelwoorden. Hij wil dat zijn gasten zich zijn gerechten blijven herinneren. Door mee te gaan met de huidige trend van meer zuren, meer frisse tonen, zou hij één van de velen worden, zo luidt zijn mening.
Het innovatieve zit hem bij Jonathan in de smaakcombinaties, het spelen met structuren en temperaturen, moderne variaties op traditionele gerechten en het toevoegen van verrassende smaakelementen. Favoriete producten zijn voor hem onder andere kabeljauw, aardpeer, ree, bloemen en polderhoen. Maar hij verrast zijn gasten bijvoorbeeld ook met okkernoten, vanille-kombucha, hennepzaad, of het Indiase kruidenmengsel garam massala.

Sommelier Ferdi Dol is voor Jonathan een uitstekende sparring partner. Hij beheerst zijn vak uitstekend, kent zijn klassieken, maar weet net als de chef dikwijls op interessante wijze buiten de gebaande paden te treden. Bijvoorbeeld door een biologische wijn van een nauwelijks bekende druivensoort te schenken, of een hedendaagse terroirwijn uit de nieuwe wereld. Ook in zijn wijnbeleid zie je de aandacht voor pure, oorspronkelijke smaken.
Het Veerhuys ligt op een mooie plek aan de haven van Almere. Het interieur, met gebruik van zwart en goud en duurzame materialen, oogt eigentijds en sfeervol. De vrij nieuwe serre sluit door zijn lichtere inrichting en andere kleurschakering mooi aan bij het uitzicht op het Gooimeer. En ’s zomers zitten we natuurlijk op het fraaie terras aan het water.

Salade van noordzeekrab...

Salade van noordzeekrab…

Salade van noordzeekrab met avocado, structuren van biet, krokante soft-shell krab, vinaigrette met vadouvanspecerijen
Plaatje van een gerecht. Elegante salade met gefrituurde impressies, het aards-fruitige van de biet en de romige toets van avocado. Mooi spel van temperaturen en structuren. Uitersten zijn de warme soft shell krab en de ijspastille van rode biet. De avocado zit in een cilinder van krokante bietenkaramel. Evenwichtig en opwekkend gerecht dat nog iets hoger op smaak zou mogen. De milde vinaigrette met vadouvan weeft de smaken mooi aaneen.

Silvaner Kabinett trocken, Rainer Sauer, Franken, Duitsland 2012
Silvaner; heerlijk elegant en fris van smaak, fruitig en floraal, je proeft het voorjaar, schoon en doordrinkbaar
Past uitstekend bij het gerecht, de smaken lopen goed in elkaar over en het geheel blijft licht verteerbaar.

Langoustine Royale...

Langoustine Royale…

Langoustine ‘Royale’. Grote langoustine met oosters gelakt duke of berkshire-buikspek, pastinaakcrème en saus van vanille-kombucha
Mooi neutraal gebakken langoustine, aangenaam van structuur en smaak, en een belangrijke rol voor het buikspek gelakt met oosterse specerijen. Langoustine en buikspek smaken samen overheerlijk, zeker in combinatie met de subtiele toets van smeuïge witlof. Het gelakte effect van het buikspek levert een verfijnd contrast op met de langoustine. De pastinaakcrème zorgt voor een licht aardse ondertoon. Het meest opvallende element is wel de saus van vanille-kombucha. Door in de kombuchathee (met kombuchazwam gefermenteerde thee) een vanillestokje te laten trekken, krijgen de typische zuren van kombucha subtiel tegenwicht van het vanillearoma. Resultaat is een bijzondere saus die een mooie spanning aanbrengt in het gerecht.

Vagnoni, Vernaccia di San Gimignano, Italië 2012
Vernaccia; vol, kruidig en vooral breed, veel sap, beetje monotoon
Het is lastig om bij het gerecht een geschikte wijn te vinden. Deze vernaccia is een goede uitzondering. Van zichzelf vrij neutraal blijkt hij in deze combinatie een extra dimensie te krijgen.

Polderhoen...

Polderhoen…

Polderhoen BIO uit Lelystad, iberico de bellota-ham, hennepzaad, koningsboleten, gegratineerde aardpeer, schorseneren à la crème en jus met oloroso
Geen groeihormonen, geen antibiotica, maar biologisch geteelde granen en kruiden: dat krijgt deze hoen die in zijn eigen tempo en met vrije uitloop opgroeit in de Flevopolder. Gezond en vrij van stress dus, en dat proef je. Lekker vlezig en met een smaak die je iedere kip zou toewensen. Die specifieke, ‘ouderwetse’ smaak wordt in dit gerecht goed in zijn waarde gelaten door de pure bereiding en de uitstekend gekozen en gedoseerde smaken waarmee hij omringd wordt: het notige van aardpeer, de schorseneren die wat doen denken aan asperges, een mooi accent van de iberico en de heerlijke olorososaus, waarin ook een nootachtige toon zit. Fraaie balans en samenhang.

Lucanto, Torre Raone, Montepulciano d’Abruzzo, Italië 2012

Montepulciano; felle wijn met veel fruit, duidelijk aanwezige tannines, goed ontwikkeld, levendig, evenwichtig, frisse afdronk
Ideale harmonieuze combinatie. De klassieke, aardse en notige impressies in het gerecht gaan goed samen met de aangename frisheid van de wijn.

Ree...

Ree…

Ree uit de regio, met specerijen bereid, variëteit biet- en wortelbereidingen, crème van knolselderij en eigen jus met specerijen
Lekker mals, mager wild afkomstig van de Veluwe, een kwartier vacuüm gepocheerd op 58 graden en vervolgens kort gebakken in roomboter. De jus op basis van het karkas krijgt diepgang door een garam masala-kruidenmengsel (met o.a. steranijs, kaneel, zwarte peper en korianderzaad). De biet- en wortelbereidingen en de knolselderijcrème geven dit wintergerecht een aardse basis.

Quinta do Tedo, Douro, Portugal 2009
50% touriga nacional, 30% touriga franca, 20% tinta roriz, 12 maanden rijping op Frans eiken, 30% nieuw; het hout is uitstekend versmolten met de tannines en de materie van deze wijn, heerlijk fruit, goede balans
Uitstekende combinatie. De wijn absorbeert de diverse smaken in het gerecht en dat resulteert in een aangenaam geheel.

Het Veerhuys, Almere, tel. 036-5215833, www.hetveerhuys.nl