Chef’s Table: Bridges en Bord’eau

Joris Bijdendijk, Bridges

Joris Bijdendijk, Bridges

Geen Chef’s maar een Chefs’ Table deze keer. En dat heeft alles te maken met de Japanese Food Experience, waarvoor deze beide GaultMillau-coryfeeën het startschot gaven tijdens Wine Professional 2014. Tekst Jan van Lissum. Dit artikel verscheen eerder in Proefschrift 27.1  (maart/april 2014)

In februari organiseerde The Wine & Food Association in samenwerking met het Japanse Ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij, en JRO, een organisatie ter promotie van Japanse restaurants in het buitenland, de Japanese Food Experience. De circa 35 deelnemende restaurants ontvingen een box met Japanse ingrediënten waarmee zij naar eigen inzicht en talent aan de slag konden. Doel was om met Japanse ingrediënten en smaakstoffen een nieuw menu te ontwikkelen, dat de restaurants tussen 15 en 23 februari aan hun gasten presenteerden. Voor de restaurantgasten betekende het dat zij de Japanse keuken op een ander niveau konden leren kennen: niet de bekende teppan yaki- of traditionele kaisekigerechten maar een eigentijdse mix van Europese en Japanse cuisine.

Japans eten is populair in Nederland. Amsterdam alleen al telt bijna 80 Japanse restaurants. En dan hebben we het nog niet eens over de vele wok-, ‘all you can eat’- en fusion-zaken die in ieder geval de bekendste Japanse specialiteiten op de kaart hebben staan. Sushi bijvoorbeeld, 20-25 jaar geleden exotisch en spannend, anno 2014 net zo ingeburgerd als shoarma of pizza.
De afgelopen tien jaar is de Japanse keuken steeds invloedrijker geworden. Met name in de betere restaurants vonden meer en meer Japanse ingrediënten en bereidingen een plaatsje op de kaart. Vooral nadat Michelin Tokio had ontdekt en de restaurants daar rijkelijk beloonde met sterren, groeide Japan uit tot een belangrijke inspiratiebron voor veel creatieve, avontuurlijk ingestelde topchefs.

Xa. JRO logoJapanese Food Experience
De Japanese Food Experience is te beschouwen als een ‘back to basics’-campagne. Een hernieuwde kennismaking voor chefs met pure, karakteristieke kwaliteitsingrediënten, om nieuwe ideeën op te doen, en om te leren dat er veel meer mogelijk is dan alleen je eigen sashimi- of teppanyakivariant op het menu te zetten.
De komst van JRO naar Wine Professional vormde het startschot van de campagne. Hoe groot de belangstelling was voor typisch Japanse ingrediënten, bleek wel uit het feit dat de uitgebreide JRO-stand dagelijks op zo’n 500 beursbezoekers kon rekenen.
Ter introductie van de Japanese Food Experience presenteerde Akira Oshima op de tweede beursdag een masterclass over Japanse ingrediënten. Oshima was 33 jaar chef van restaurant Yamazato in het Okura Hotel en kan beschouwd worden als de grondlegger van de Japanse keuken in Nederland.
Daarnaast voegden twee chefs met eigen wijn-spijssessies de daad bij het woord: Richard van Oostenbrugge (Bord’eau, Amsterdam – 17 GM/**), GaultMillau’s Chef van het Jaar 2014, en Joris Bijdendijk (Bridges Inspired By Ron Blaauw, Amsterdam – 16 GM/*), GaultMillau’s Belofte van het Jaar 2014.

Joris Bijdendijk
Voornaamste overeenkomst van Bridges en de Japanse keuken is dat vis en schaal- en schelpdieren de hoofdrol spelen. Ook Joris Bijdendijk is sterk productgericht. Veel is afkomstig van kleinschalig werkende producenten en het is veelzeggend dat we dikwijls het Slowfood-logo op de kaart van Bridges tegenkomen, met wat uitleg over het gebruikte ingrediënt. Joris geeft de voorkeur aan een ruim aanbod aan kleine, elegante gerechtjes, waarvan de gast zo veel of zo weinig kan kiezen als hij wenst, in plaats van een vaststaand menu van tien gangen.

Geroosterde langoustine...

Geroosterde langoustine…

Geroosterde langoustine, gepofte quinoa, foreleitjes, langoustinetartaar, misocrème, szechuanblaadjes
Plaatje van een gerecht, kleurrijk, vitaal en transparant. Uitstekend samengesteld, er gebeurt veel. Licht prikkelend, smaakvol, zacht, aromatisch en verteerbaar. Prettig crispy accent van de quinoa.

Minowamon, Junmai Daiginjo, Daishichi, Sake, Japan 2011
Super premium, gemaakt volgens kimotomethode; complex, rijk, fris, aromatisch en vullend, elegant van smaak, prachtige sake (15,5%) Vinites.
Sake en gerecht zijn aan elkaar gewaagd, het gerecht absorbeert de sake, waardoor een volledige eenheid ontstaat. Alle aroma’s zijn duidelijk te proeven, delicate combinatie met veel lengte.

Houreki, Junmai Daiginjo, Daishichi, Sake, Japan 2006
Super premium, gemaakt volgens de kimotomethode. Zeer geurig, krachtig, vol en rijp, impressies van venkel en anijs, mooi uitgewaaierd, veel finesse in de smaak, elegant, goed sap, mooi fruit (16,5%)
In combinatie met het gerecht ontstaat meer spanning, meer contrast. Bijzonder veel fraîcheur, opwekkend geheel.

Royale van foie gras, rauwe sint-jacobsmossel met wasabi, paddenstoelen, ginkgo en yuzu
Complex en fraai gerecht, zowel qua samenstelling als in visueel opzicht. De Japanse invloed voert duidelijk de boventoon. Goed gedoseerd, smeuïge foie gras, zoetje van de coquille, pikante toon van de wasabi, aardse invloed van de paddenstoelen. De yuzu houdt het gerecht fris.

Pinot Noir, Jean Stodden, Ahr, Duitsland 2011
Pinot noir; jeugdige geurwaaier, slank en fijn, elegante smaak, schoon, aardse toets, veel fruit, goede zuren, nog zeer jong € 17,50  Pasteuning.
Stijlvolle combinatie, de vulling van de wijn pakt het totale gerecht goed op. De ‘aardse’ connectie tussen de paddenstoelen en de pinot noir is evident, terwijl de yuzu aansluit bij het frisse karakter van de jonge wijn.

Masakura, Junmai Ginjo, Daishichi, Sake, Japan 2008
Frisse sake, fraaie geur, klassieke, zachte smaak. Vinites.
Voorspelbaar geslaagd resultaat: goede sake werkt als een kameleon en baant zich een weg door alle smaken van het gerecht.

Richard van Oostenbrugge, Bord'eau

Richard van Oostenbrugge, Bord’eau

Richard van Oostenbrugge
Dat Richard van Oostenbrugge zich graag laat inspireren door de authentieke Japanse keuken is niet zo vreemd. Hij is iemand van klassieke bereidingen met veel aandacht voor de pure productsmaken. Elegantie en oog voor de kleine details, ook in visueel opzicht, spelen een belangrijke rol en ook daarin vindt Van Oostenbrugge een raakvlak met de Japanse culinaire tradities.

Langoustines, tempura van groenten, yuzu, gedroogde gember
Langoustines gebakken in olie gemaakt van de koppen van de langoustine. Krokante tempura van groenten. Een spiesje van langoustine aangemaakt met gedroogde yuzu en citrus. Saus van langoustinescharen en een heel klein beetje kokosmelk. Over het gerecht werd wat gedroogde gember geschaafd.
Lekker knapperig gerecht met grote verscheidenheid en schakering aan smaken; lastig voor de wijn, maar geen probleem voor frisse sake’s. Veel wijnen lopen stuk op dit gerecht omdat ze te strak, te rond, te kruidig of te zoet zijn, of teveel of juist te weinig zuren of houtinvloed hebben.

Langoustine, tempura van groenten...

Langoustine, tempura van groenten…


Blanc de Blancs Grand Cru Brut, Champagne Legras & Haas, Champagne, Frankrijk NV
100% chardonnay; goed gedoseerde mousse, goede vulling met lichte impressie van venkel/anijs, frisse chardonnay, rijp middenpalet met lichte crèmigheid, vol, aards, vanille, finale verrassend slank met veel lengte (12,5%)
€ 36,95 Champagnist
Gerecht en champagne sluiten naadloos op elkaar aan. De combinatie is aromatisch, vullend, crispy, fris en elegant, met veel lengte. Verrassend dat deze champagne alle elementen in het gerecht mooi oppakt. Dankzij de invloed van de mousse is het geheel spannend en verteerbaar.

Gozenshu Mimasaka, Tokubetsu Junmai, Tsuji Honten, Sake, Japan
Rond, vol, hartig, krachtige finale, goede fraîcheur. Importeur: Vinites
Opwekkende combinatie, luchtig en met veel souplesse. De sake weet alle smaakinvloeden van het gerecht te integreren en te ‘omlijsten’ met zijn frisheid.

Sint-jacobsmosselen, aardpeercrème, zwarte truffel
Japanse sint-jacobsmosselen zijn groot en vlezig en bezitten een volle smaak met een klein zoetje. In hun geheel geserveerd zijn ze te dominant aanwezig. In dit geval is hij aangemaakt met zwarte truffel, olijfolie, peterselie en een beetje citroensap, en in stukjes verdeeld over het gerecht, waardoor smaak en mondgevoel veel aangenamer zijn. Daarover heen een luchtige crème van aardpeer en een krokante gouden ring gemaakt van aardpeer. Over het gerecht werd wintertruffel geschaafd.
Frisse zuren bieden contrast tegenover de duidelijk aanwezige truffel en het romige van de aardpeercrème. Evenwichtig geheel.

Minowamon, Junmai Daiginjo, Daishichi, Sake, Japan 2011
Super premium, gemaakt volgens kimotomethode; complex, rijk, fris, aromatisch en vullend, elegant van smaak, prachtige sake (15,5%) Vinites.
Uitstekende, evenwichtige combinatie met de nadruk op umami. De crèmige/vettige smaak van het gerecht vindt aansluiting bij de volle, rijpe tonen van de sake. De sake maakt de smaak van het gerecht lichter, rond het geheel mooi af en voegt een aangenaam venkel/anijsaccent toe.
Liever een wijn als begeleider? Dan gaat de voorkeur uit naar chardonnays met crèmige structuur en een vleugje nieuw hout.

Wagyulende uit Kobe, cevenne-ui, kaantjes, paddenstoel, ponzu
Wagyulende uit Kobe van de houtskoolgrill met uitgebakken kaantjes. Gestoofde en krokante cevenne-ui en Japanse paddenstoel. Geserveerd met ponzudressing.
Zeer smeuïg gerecht, fijn van structuur met een subtiel mondgevoel en een aangename bite van de kaantjes. De ui en de paddenstoel geven respectievelijk zoete en aardse tonen, terwijl de houtskoolgrill het geheel een eigenzinnig accent geeft.

9 meses, Bodegas Carmelo Rodero, Ribera del Duero, Spanje 2011
Tempranillo, cabernet sauvignon, Wijn van het Jaar 25e Proefschrift Wijnconcours; fraaie diepe geur, intens en rijk aan rijp fruit, zwarte bessen en bosvruchten, perfecte houtinbreng, wat drop en tabak, in de mond veel fruit, frisse zuren en spanning, wijn komt jeugdig over, hout is duidelijk aanwezig maar goed ingepakt, veel lengte (14%) € 13,25 Les Généreux / € 13,48 Heisterkamp Wijnkopers
Mits gedecanteerd een perfecte match: smeuïg, vullend, ultieme harmonie met het gerecht. Goede inbreng van zwart fruit en vanilletonen van de houtinvloed. De smaken van het gerecht en de wijn lopen in elkaar over, waardoor een zeer lange nagalm optreedt. Rustige smaakbeleving.

Bord’eau, Amsterdam, tel. 020-5311705, www.bordeau.nl
Bridges inspired by Ron Blaauw, Amsterdam, tel. 020-5553560, www.bridgesrestaurant.nl