Amsterdam, van bierfiets & red lights naar culturele & gastronomische bestemming

Grand Café Krasnapolsky

Daar waar vroeger Maastricht het culinaire centrum van Nederland was en recenter Rotterdam toonaangevend was, lijkt het nu allemaal in Amsterdam te gebeuren. In 2015 openden zo’n 200 nieuwe restaurants hun deuren en 2016 lijkt dit aantal nog te overtreffen. De ene trend is nog niet afgelopen of de volgende dient zich al aan. Van foodtruck tot pop-up, bistronomie, nieuw ruig en vis, het gaat maar door. Hoe komt het en waar stopt dit? ~ Hans van de Meeberg

Horecarevolutie door het toerisme
De afgelopen jaren heeft zich een echte revolutie ontplooid in Amsterdam. Rond de eeuwwisseling stond Amsterdam nog bekend als DE bestemming voor weed en het red light district en het was om die reden een van de favoriete Europese bestemmingen voor bachelorparties. Met de heropeningen van de grote musea, de toenemende populariteit van Amsterdam als cruiseschiphaven en de sterke positie op de internationale congresmarkt heeft de stad voor een geheel nieuwe doelgroep gezorgd. Deze groep is niet alleen kapitaalkrachtiger maar heeft ook een voorliefde voor goed eten en slapen. Deze trend is ook terug te zien in de cijfers van de gemeente Amsterdam, het aantal bezoekers is in de afgelopen vijf jaar zo’n 50% gestegen tot bijna 12 miljoen per jaar. En misschien wel nog belangrijker is dat het aantal dagen dat zij in Amsterdam verbleven en het geld dat ze uitgeven, niet alleen aan slapen maar ook aan eten (circa 30%), is verdubbeld sinds 2011. In de kern is dit de ‘oorzaak’ van het exploderen van de Amsterdamse restaurantmarkt.

The White Room

Het begint met de hotels
De Amsterdamse hotelmarkt heeft zich al vroeg voorbereid op deze ontwikkeling. Het aantal vier- en vijfsterrenhotels in de stad is de laatste jaren zo sterk toegenomen dat er inmiddels voor een aantal wijken een stop is ingevoerd voor de ontwikkeling van nieuwe hotels. Dan hebben we het niet eens over de explosie van AirBnB, Amsterdam is by far de koploper in Nederland, het heeft met 17.000 beschikbare AirBnB-bedden vijfmaal zoveel capaciteit als de nummer twee Utrecht en staat daarmee in de top 10 wereldwijd.
De uitbreiding van de het luxe hotelsegment heeft ook directe gevolgen gehad voor de restaurantmarkt. De wereldwijde trend van upgrading van de hotelrestaurants met topchefs gebeurt ook in Amsterdam. De afgelopen jaren zijn toprestaurants als De Librije, De Leest en Aan de Poel een samenwerking met een vijfsterrenhotel aangegaan. Die upgrade is nog niet over en zal ook de komende jaren doorzetten. Inmiddels heeft NH het spits afgebeten met de relaunch van Krasnapolsky, De Doelen en Barbizon met geheel vernieuwde of nieuwe restaurants als The White Room, Vermeer en swych. Dat laatste onder leiding van de souschef van Vermeer die het succesvolle flexitariërconcept van Roomservice@olofs nu voortzet in NH Collection De Doelen.

Crisis was goed voor Amsterdam
Culinair lijkt het wel alsof de crisisjaren Amsterdam goed hebben gedaan en hebben gevormd tot de hypermarkt die het nu is. Het aantal openingen was natuurlijk by far niet zo hoog als de afgelopen twee jaar. Maar ‘starters’ werden wel gedwongen om goed na te denken over de positionering van hun restaurant. Pop-ups en foodtrucks deden hun intrede, de betere hamburger- en kiprestaurants openden hun deuren, voordeelweken en Groupon waren schering en inslag, ook bij de betere restaurants – overigens begrijpelijk om in de crisistijd het hoofd boven water te houden. Chefs werden gedwongen om nauwkeuriger te calculeren en met dagelijks aanbod, goedkopere producten en minder handelingen aan het bord te werken. Vaak werd tegelijk ook de wijnkaart sterk ingekort om de kosten voor de voorraden terug te brengen. Allemaal zaken waar vandaag de dag Amsterdam culinair nog steeds de vruchten van plukt.

Ron Gastrobar Indonesia

Bistronomie en gastrobar
We hebben met de openingen van de Hotel Goudfazant, Gebr Hartering, Rijsel en Marius de eerste adepten van de bistronomie in Amsterdam gezien. Zaken geopend buiten de grachtengordel die bijna direct vanaf de start succes hadden en gerespecteerd werden. In een artikel in het Parool (2010) noemde Ron Blaauw de restaurants Rijsel en Geist (Kopenhagen) als zijn grote voorbeelden voor de kookstijl en sfeer van zijn nieuwe gastrobar. Onder druk van diezelfde crisis verplaatste Blaauw eerst zijn fine dining restaurant naar Amsterdam om later de formule aan te passen naar het Gastrobarconcept. Waar dat toe heeft geleid weten we allemaal, Paris is inmiddels na  Oriëntal, Indonesian als vierde Gastrobar in Amsterdam geopend en we wachten allemaal op een Zuid-Amerikaanse variant!

Rijsel

Echte gastvrijheid ook in Amsterdam
Rijsel mag ook verantwoordelijk worden geacht voor de terugkeer van de gastvrijheid in de Amsterdamse horeca en bewees dat een kleine wijnkaart (weliswaar op een A4 met corps migraine maar toch) niet per se synoniem is met een mindere wijnkaart (Gault&Millau beloonde Rijsel in 2015 met de prijs voor beste wijnkaart van Nederland). Het persoonlijk welkom heten van de gast door de gastheer met een drankje zoals Pieter Smits van Rijsel en zijn mensen doen is een signatuur dat inmiddels volop door andere restaurants wordt gekopieerd.

Kaagman & Kortekaas

Tweede golf van vernieuwers
Inmiddels hebben we al te maken met de tweede golf van de ‘vernieuwers’ van Amsterdam. Rijsel opende dit jaar een tweede restaurant met dezelfde sfeer maar een compleet andere kookstijl en een geheel Duitse wijnkaart; Scheepskameel. Ander talent van het restaurant vloog uit naar het recent geopende Arles en de hotspot van 2016, Kaagman & Kortekaas, een restaurant waar de stroming van nieuw ruig en bistronomie wordt gecombineerd.

DS De School

Adepten van As, Trouw en het voormalige Club 11 openden eigen ‘nieuw ruig’ restaurants. Vaak in oude overheidsgebouwen zoals Old School, DS De School en recentelijk Restaurant B in het oude IBM-gebouw. Het meest bijzondere en een van de succesvolste restaurants van de laatste tijd is Vuurtoreneiland. Op een kleine eilandje voor IJburg heeft Sander Overeinder dit zomerrestaurant inclusief veerbootarrangement. Tot dit jaar alleen ’s zomers geopend en zodra de maandelijkse boekingsmogelijkheid open gaat binnen 15 minuten volgeboekt. Vanaf 2017 volgt er ook een winterrestaurant in het oude fort op het eiland.
In het luxere segment gebeurt eigenlijk hetzelfde met Aan de Poel, de voormalig chef van het restaurant Egon van Hoof opende samen met een partner Restaurant Mos en Wessel Ruijmgaart zet in de Kersentuin de lijn van Stefan van Sprang voort.

Jacobsz

Van pop-up naar vast
Waar je en paar jaar geleden het pop-uppen niet kon bijhouden is er nu een trend naar een vast locatie. BAK, Choux en Jacobsz (voorheen Staets) hebben allemaal vaste locaties betrokken en geven de restaurantmarkt in Amsterdam een nieuwe boost. Deze restaurants kenmerken zich door een eigenzinnige benadering, met veel groentes, verantwoorde vis en vlees, natuurlijke wijnen, vaste menu’s en een prima prijs-kwaliteitverhouding.

Bezorgen en foodhallen
Dat Amsterdam een laboratorium is voor experimenten laat ook de ontwikkeling op ‘thuisbezorgen’ zien. Waar je vroeger alleen een vette hap of kartonnen pizza kon bestellen bezorgen de nieuwe multinationals Foodora, Deliveroo en straks ook UberEats gerechten van de betere restaurants thuis. Eventueel met een serveerservice van de bezorger. &samhoud places was een van de eerste restaurants om dit met Foodora te testen. In het lagere segment zijn er nu al restaurants die zo’n 30% additionele omzet scoren. Ook de foodhallen in Amsterdam West zijn een groot succes, met name bij de dagjesmensen. De trend naar foodhallen zie je inmiddels ook in meer steden en hier was Rotterdam echt de pionier. Begin dit jaar is een exotische variant ‘World of Food’ in Amsterdam Zuidoost geopend met lokale ondernemers en voor komend jaar staat het Amsterdamse Proeflokaal op het nieuw ingerichte Olympiaplein op stapel, met alleen producten van Amsterdam producenten.

Breda

Op naar de tweede zaak
Het hebben van meerdere zaken, ook bij succesvolle jonge restaurateurs, lijkt ook meer een kwestie van tijd. Ron Blaauw is natuurlijk de grootste serie-restaurateur van Amsterdam. Maar zelfs de jonge honden van Guts & Glory openden dit jaar een tweede restaurant Breda en zijn sinds kort ook actief in de snacks. Ook serie-ondernemer Jin Hu waagde de stap naar Amsterdam met zijn Gin Neo Bistro. Deze zaak is inmiddels aan zijn tweede locatie toe in het oude Fyra in de Noorderstraat, op de oude plek opende Hu een Aziatisch visconcept.

John Dory

Vis en bistro zijn de trends van nu
Vanaf begin van dit jaar was er een golf van openingen van nieuwe visrestaurants in Amsterdam. Van vis in een modern Aziatisch jasje met The Fish Toko, vismarkt met Pesca – Theatre of fish, schaal- en schelpdieren bij The Seafoodbar en Brut de Mer, verantwoorde vis bij Viscafé de Hoek, vergeten vis, visfastfood met Visbar Beet en The Chippy tot moderne vistronomie met John Dory van Arjan Wennekes, de voormalig chefkok van Visaandeschelde. Aan de stroom van (vis)openingen lijkt voorlopig ook nog geen eind gekomen, ook voor de komende maanden worden er al weer enkele visconcepten aangekondigd.
De tweede trend die meer na de zomer van 2016 zichtbaar is geworden, is die van Franse bistro nieuwe stijl met Gastrobar Paris van Ron Blaauw, Restaurant Arles met Numa Muller, een Franse chef met een verleden bij topzaken als Le Bec (Lyon) en Herbert Berger (Londen), en Auberge Jean & Marie met de voormalige sous-chef van Rijsel.

Wat zijn de gevolgen van ‘nieuw’ voor ‘oud’
Het grote aantal openingen zou natuurlijk ook gevolgen moeten hebben voor de ‘gouwe ouwe’ van het Amsterdamse restaurantfront. Zaken als Balthazar’s Keuken, Halvemaan, Bordewijk of Le Garage blijven het misschien in tegenstelling tot de verwachting nog steeds goed doen. Het enige restaurant dat tijdelijk van de radar zal verdwijnen is Le Restaurant van Jan de Wit. Om de reden dat de huisbaas van de Wit weigerde om met hem een langer huurcontract dan een jaar overeen te komen. Reden voor Jan de Wit om in december de deuren in de Pijp te sluiten. Maar de mannen zijn op zoek naar een nieuwe locatie en zullen in 2017 zeker weer ergens opduiken.

De Plantage

Lunch is next
Lunch is nu nog een ondergeschoven kindje, maar met het aantrekken van de economie zien restaurateurs ook hier kansen. Richard van Oostenbrugge van Bord’eau ziet het aantal lunchcouverts door de week al toenemen en Chris Naylor (Vermeer) overweegt het restaurant binnenkort ook voor lunch te openen. De restaurants Dauphine en de Plantage van Charles Hollenkamp draaien onverminderd goed met lunch. Adriaan Verkerk van het recent geopende Jacobsz is voorlopig alleen in het weekend open voor lunch, maar volgt de ontwikkelingen op de lunchmarkt nauwlettend.

Einde is nog niet in zicht
Het einde van de groei in Amsterdam is nog niet in zicht. Wel is er inmiddels zoveel tegenstand tegen de toeristische overbevolking van de binnenstad, dat maatregelen om bijvoorbeeld de overlast door AirBnB in het centrum in goede banen te leiden niet zullen uitblijven. Telt Amsterdam nu circa 17 miljoen toeristen, inclusief de dagjesmensen, schattingen geven aan dat dit zich in 2023 kan ontwikkelen naar 23 miljoen toeristen. Kansen voldoende voor de restaurateur dus!