Voorwoord Gault&Millau gids 2018

Het blijft goed gaan met onze restaurantwereld. In de grote steden is enigszins sprake van stabilisering, daarbuiten is sprake van voorzichtige doorgroei. En waar we ook in het land aan tafel gingen, het niveau van de keukens is gemiddeld zeer fatsoenlijk.

Onze belangrijkste voorspelling: de topposities worden bedreigd door enkele zeer getalenteerde jonge chefs. Niet omdat die top slechter is gaan koken, integendeel. De aanstormende jeugd is gewoon beter…
Die ontwikkeling is natuurlijk prima. Gastronomie kan nooit goed genoeg zijn. Elke generatie heeft zijn eigen leiders, en dat zien we dit jaar ook onder de sommeliers, wijn-spijsspecialisten (daarom zelfs een nieuwe Award) en de gastvrouwen en –heren.

Meer dan 600 restaurants staan dit jaar in de gids. U kunt er zorgeloos reserveren. Het eten is van een prima niveau. Eten bij de topzaken is opnieuw duurder geworden. Maar ook het aantal restaurants met een prima prijs-kwaliteitverhouding is groot en u kunt ze overal in het hele land boeken.

In onze Trends en Ontwikkelingen gaan we in op een groot probleem. Nog nooit was het zo lastig om voldoende personeel aan te trekken. De economie bloeit en dat heeft als gevolg dat chefs, sommeliers en gastvrouwen en –heren van baan naar baan vlinderen. Dat zorgt voor onrust in de (top)sector.

Dat u als gast tegenwoordig vooral ook naar beleving zoekt tijdens het avondje uit eten, heeft gevolgen. Het restaurant moet swingen, het eten moet passen bij uw gezondheidswensen, de menuvolgorde is onbelangrijk, samen van hetzelfde bord eten is leuker dan allemaal een ander gerecht. De menukaart is minder belangrijk geworden of verdwenen. De keuze is beperkter, maar de ontwikkeling draagt uiteraard bij aan de verduurzaming van de sector en de strijd tegen voedselverspilling. Een nadeel is echter dat de belangstelling voor de klassieke restaurants in de grootstedelijke gebieden restaurants iets terugloopt. We besteden er in een apart hoofdstuk aandacht aan.

Ook weer aandacht voor de wijnen. Wat is er veranderd in de arrangementen? Wat zijn de trends? Waarom wint Nederland de tweejaarlijkse Copa Jerez, de prijs voor de beste combinatie met een sherry? En hoezo Duitse riesling als maaltijdbegeleider?

Gault&Millau geeft Nederland geeft al voor het 12e jaar objectieve informatie over onze restaurants. Van chefs en lezers ontvangen we complimenten over de eerlijke wijze waarop we dat doen. Wij bezoeken elk restaurant elk jaar opnieuw. Ons motto is daarom: eerlijk zijn voor chefs en lezers.

Eet smakelijk!

Jan van Lissum

Directeur | hoofdinspecteur
Gault&Millau Nederland