Voorwoord Gault&Millau gids 2017

We hebben groot nieuws. Er komt een ware golf van zeer getalenteerde chefs, sommeliers, gastheren en –vrouwen op ons af. Nog nooit is de groep aanstormende talenten zo groot geweest.

We merkten het al tijdens onze inspectiebezoeken. Jonge, geestdriftige en uiterst leergierige jonge mensen staan klaar om de Nederlandse gastronomie nieuw elan te geven. Zelden was het zo moeilijk om de genomineerde talenten aan te wijzen. We zijn weer trots op onze restaurants.
Gault&Millau zag voor het eerst sinds jaren weer lachende chefs en goed gevulde restaurants. In Amsterdam schieten de eetgelegenheden als paddenstoelen uit de grond. Rotterdam houdt het hoge niveau vast. Ook in Eindhoven openen nieuwe zaken en ze dwingen de bestaande top zich te verbeteren. Met resultaat.

Buiten de grootstedelijke gebieden is nog sprake van geringe veranderingen. We denken dat het voor een deel te maken heeft met een mogelijk andere culinaire verwachting van de bewoners. In dunner bevolkte gebieden heeft het geen zin de menuprijzen op te drijven met ingrediënten of kooktechnieken waar niemand op zit te wachten. De maaltijden zijn er prima, maar nog niet echt verrassend of innovatief.

Ruim 600 restaurants haalden de gids. We bevestigen daarmee hun kwaliteit en bevelen ze van harte aan. Betere adressen zijn er niet in Nederland. En om beter aan te sluiten op de structuur van de gidsen van de collega’s in België en Luxemburg hebben we besloten om met ingang van deze editie de restaurants met 11 of 12 punten alleen een naamsvermelding te geven. Daarnaast kregen bijna 60 zaken een hogere beoordeling!

Iets van een heel andere orde. Gault&Millau Nederland maakt zich ongerust over een aantal ontwikkelingen in onze culinaire wereld. Het gaat over de tanende invloed van eetgidsen, de oorzaken ervan en het morele fatsoen. Natuurlijk verliezen Gault&Millau en de andere grote Franse eetgids lezers. Dat heeft te maken met de digitalisering en het daardoor veranderde mediagebruik. Daar hebben uiteraard niet alleen de eetgidsen last van.

Wat ons als Gault&Millau Nederland echter stoort, betreft de volgende zaken.
Op de eerste plaats begrijpen we best dat iedereen die wel eens een restaurant bezoekt, graag zijn mening ventileert. Dat vinden die gasten leuk, maar de meeste ‘reviewers’ vallen door de mand als je hun bijdragen kritisch leest. Ernstiger zijn de filmpjes en tekstjes van bloggers en vloggers. Vrijwel zonder uitzondering betreft het mensen met nauwelijks enige waren- en wijnkennis. Ze zijn niet eens in staat om van een gerecht te bepalen welke bereidingstechnieken de chef gebruikte. Een restaurateur die deze mensen (gratis) in de watten legt, krijgt gegarandeerd een positieve reactie op vlog en blog.
Ook tijdschriften en landelijke en regionale dagbladen gaan dezelfde kant op. De samenwerking met restaurateurs begint kenmerken te krijgen van de wijnverkoop via tijdschriften, kranten en hun websites. Elke aangeboden wijn is supergoed, kreeg allerlei onderscheidingen (sic) en is nu te koop voor de helft van de prijs (tja…). We zien steeds meer parallellen in hun restaurantrecensies.

Twee. De toenemende invloed van reservering- en boekingssites maakt ons zeer argwanend. Nog onlangs ontstond er kritiek op een bepaalde site, omdat restaurants tegen betaling een hogere positie in de vermeldingen konden krijgen. Via weer andere sites kun je last minute tafeltjes reserveren, soms tegen de helft van de normale prijs. Daarmee minimaliseert een chef zijn marge en zet hij zijn bestaan op het spel. Alleen de bedoelde sites profiteren ervan. Het is een immorele manier van zakendoen.

The Wine & Food Association blijft als uitgever van de fantastische, Nederlandse Gault&Millau verantwoordelijk voor objectieve, eerlijke en gefundeerde restaurantrecensies. We staan pal voor ons belangrijkste principe: een echte leidraad zijn voor chefs en lezers.

Eet smakelijk!

Jan van Lissum

Directeur | hoofdinspecteur
Gault&Millau Nederland