Duurzaam Restaurant van het Jaar: Herberg De Kop van ‘t Land, Dordrecht

SONY DSCGirolle, cornichons, citroenkomkommer, paarse bloemkool, tuinbonen, lavendel, artisjok, aspergesla, coeur de boeuf. Het zijn maar enkele ingrediënten die chef Ewout Faase in een willekeurig weekmenu verwerkt. Hij kookt zonder vlees en vis. Met zijn bordpresentaties levert hij het overtuigende bewijs dat groente de hoofdrol kan spelen. De smakencombinaties zijn vrijwel elke keer verrassend. Elk ingrediënt is vers en bijna altijd van gecontroleerde biologische teelt. Faase: ‘Onze groenteleverancier maakt afspraken met regionale producenten. Hij zorgt ervoor dat er in elk seizoen verse groenten beschikbaar komen. In de winter en het vroege voorjaar is dat helaas lastig, dan gebruik ik ook niet-biologische spullen uit Spanje en zo. Zuivel halen we in Baambrugge. Ze hebben ook een enorm aanbod van Nederlandse kazen. Daar werk ik graag mee.’ Op de wijnkaart staan vooral biologische wijnen.