Belofte van het Jaar: Joris Bijdendijk – Bridges inspired by Ron Blaauw, Amsterdam

Bridges_Joris Bijdendijk1Joris Bijdendijk zet bij restaurant Bridges Inspired by Ron Blaauw in het Amsterdamse luxehotel Sofitel Legend The Grand alles naar zijn hand. Hij werkte eerder in topzaken als het Franse Le Jardin des Sens van de broers Pourcel en bij Nederlandse topchefs. ‘Cuisine Hollandaise’, zo noemt hij zijn doel. In zijn op vis gebaseerde keuken zijn de bereidingen klassiek Frans, maar in de presentaties en productkeuze richt hij zich op de ontwikkeling van een nieuwe Hollandse keuken. ‘Ik ben afgestapt van het idee dat je de gast tien gangen moet geven. Gewoon kiezen wat je lekker vindt uit een kaart van 18 gerechtjes. Doe maar waar je zelf zin in hebt.’ Hij richt zich op de eerlijke producten, ook die van de organisatie Slow Food. ‘Op de menukaart geven we telkens een kleine uitleg en plaatsen we bij de betreffende ingrediënten het officiële logo van Slow Food. In mijn opvatting over de huidige keuken komen uiteindelijk vier zaken samen: product, bereidingstechniek, continuïteit en presentatie. Daarom moet je blijven nadenken over de inkoop.’