Awards 2015

Chef van het Jaar: Jan Sobecki – Chapeau!, Bloemendaal

foto jan sobecki 2aVoordat Jan Sobecki in 2010 neerstreek in het Bloemendaal reisde de van oorsprong Poolse kok over de hele wereld. Hij werkte bij belangrijke restaurants in New York, Chicago en Parijs. Rust en opperste concentratie zijn twee van zijn belangrijkste kenmerken. Je hoort hem nooit schreeuwen in de keuken of van stress nerveus ziet springen. Sobecki kent de klassieke en moderne keukentechnieken als zijn eigen broekzak. Zijn gerechten stralen innerlijke rust uit, met verfijnde structuren en uitgebalanceerde, hoge smaken. Elk bord is constant, nooit te veel of overdadig. Puur en naturel gaan hand in hand. Elk ingrediënt blijft herkenbaar. Soms proef je enorme contrasten in zijn gerechten, maar het blijkt altijd perfect en doordacht. Jan Sobecki maakte de laatste jaren een enorme sprong voorwaarts.

Belofte van het Jaar: Laurent Smallegange – Spetters, Breskens.

Restaurant Spetters_Laurent Smallegange aNog maar enkele jaren serieus bezig en nu al Belofte van het Jaar. Laurent Smallegange volgde de koksopleiding aan de gerenommeerde, Belgische Hotelschool Ter Groene Poorte. Later werkte hij bij bekende Nederlandse topchefs. Zo was hij een tijdlang chef patisserie bij De Librije. Hij volgt de seizoenen met de regelmaat van de getijden. De Noordzee en de Zeeuwse polders vormen de homelands voor zijn ingrediënten. Lokaal, vers en puur zijn bij hem ware uitgangspunten. Laurent heeft al vroeg een eigen en eigentijds handschrift ontwikkeld met de focus op verfijning, verfrissende details, presentatie, textuur en smaakbalans. Geregeld proef je bij hem enige invloeden uit Azië terug. Met moderne technieken accentueert hij texturen en smaken. Als Laurent iets toevoegt, is het functioneel, geconcentreerd en smakelijk en het ingrediënt draagt bij aan de totaalervaring van het betreffende gerecht.

Sommelier van het Jaar: Erwin Walthaus – Le Garage, Amsterdam

Erwin Walthaus aErwin Walthaus werkt al lang in Le Garage en is sinds enige tijd ook mede-eigenaar van deze aantrekkelijke Amsterdamse zaak, waar het bijna altijd feest lijkt te zijn. En dat kan vrijwel volledig op zijn conto geschreven worden. Zijn onthaal is prima, gasten krijgen onmiddellijk het gevoel een gezellige huiskamer binnen te treden. Hij is een groot wijnliefhebber, dat zie je aan de wijnkaart. Veel aparte flessen, veel eigen voorkeuren en altijd een tikkeltje eigenwijs. Wie niet meteen instemt met zijn adviezen, kan altijd even proeven. Twee of drie keer mag ook. Maakt hem niet uit. Zijn gasten staan op plaats één. Gewoon met de mensen meedenken, dat is zijn filosofie. En geen saaie technische verhalen, de gast wil gewoon een lekker glas wijn en gezelligheid aan tafel. Hij heeft een voorkeur voor lichtere, verteerbare stijlen. Zijn wijn-spijscombinaties zijn soms gewaagd, maar altijd geslaagd.

Talentvol Sommelier: Milton Verseput – De Vrienden van Jacob, Santpoort

Milton Verseput II_De Vrienden van Jacob aZijn adviezen kloppen eigenlijk altijd. Verwacht niet alleen de veilige oplossingen in de wijn-spijscombinaties, maar reken ook op verrassende wendingen gedurende de avond. Bovendien straalt hij precies de rust uit die hoort bij een etentje met vrienden of zakelijke partners. Beoordelen en doseren, om zo voor elke gast en tafel de beste, passende wijn te adviseren. Laat het gerust aan hem over. Wijnkennis is noodzakelijk, maar mensenkennis nog veel meer. En misschien het allerbelangrijkste talent van Milton: hij doet zijn werk met zichtbaar plezier! Voor hem is de avond of middag geslaagd als elke gast bij het verlaten van het restaurant hem even bedankt voor de genoten spijzen, de wijnen en de service van al zijn collega’s. Hij is namelijk ook een groot teamspeler.

Gastvrouw van het Jaar: Sonja Boreas – Boreas, Heeze

audi magazineAls je bij Boreas binnentreedt, krijg je van Sonja Boreas een warm onthaal en nog fijner: ze blijft het hele bezoek op en top gastvrouw. Ze zit nooit om een praatje verlegen, ze kent vrijwel elke vaste gast en weet bijna steeds waar het vorige gesprek is geëindigd. Daarnaast is ze ook behoorlijk no-nonsense. Alles gaat volgens haar principes. Niets wordt aan het toeval overgelaten. Als ze merkt dat er aan een bepaalde tafel enige onvrede dreigt te ontstaan, dan is de oplossing nabij. Haar team staat als een huis, en daar ondervinden de gasten het voordeel van. Deskundigheid en professionaliteit zoals het hoort. Aan het einde van de avond trekt ze de handschoentjes aan. Haar kaaswagen is fenomenaal. Zo pakt ze een moment om elke gast nog even te spreken.

Talentvol Gastvrouw van het Jaar: Nikolien Vesters-Verstraelen – Vesters, Nijmegen

Nikolien  Vesters- Verstraelen I_Vesters aIn het Nijmeegse Vesters voelden we ons onmiddellijk thuis. De grote sociale vaardigheden van Nikolien gaven de doorslag. Ze is niet alleen gastvrouw in het restaurant dat ze samen met chef Jeroen Vesters runt, maar ook sommelier. In haar gastvrijheid gaat ze soms ver: ze is niet te beroerd om haar gasten nog snel even naar het Centraal Station te brengen als ze de laatste trein dreigen te missen. Die houding maakt van een maaltijd een beleving. Ze steekt haar nek uit, is attent en bijzonder voorkomend, pro-actief, ziet de details direct en beweegt perfect mee met de wensen van elke tafel. Niemand ontsnapt aan haar aandacht. Haar vriendelijkheid is bekend in Nijmegen, niet alleen onder de vele gasten, maar ook onder collega’s in die stad. Ze staat klaar voor de Nijmeegse horeca.

Wijn | Spijs Specialist: Yoshiko van Dobben-Takayama – &samhoud places, Amsterdam

yoshiko1 aEen wereldvrouw in een werelds decor. Ze werkte eerder in het fameuze L’Arnsbourg van Jean-Georges Klein in Frankrijk. De kookstijl van Moshik Roth, chef van &samhoud places, is eigenzinnig en eclectisch. Het lukt Yoshiko op wonderbaarlijke manier om hem te volgen en soms zelfs te sturen. Haar wijn-spijscombinaties zijn raak en dikwijls verrassend. Ze blijkt zelfs in staat om uit een hele reeks gerechten de gemeenschappelijke deler te selecteren en zo die ene passende fles te adviseren. Ze houdt van haar vak en is perfectionistisch. Haar motto: ‘Wijn biedt mooie momenten en die deel ik graag met andere mensen. Moshik is voor mij geen kok, maar artiest. Hij creëert ongelooflijke gerechten.’ Ook haar uitstraling is perfect. Niet opdringerig, geen ceremonieel rond het schenken en toelichten. Gewoon to the point. Ze straalt rust uit, overtuigt en is dienstbaar.

Beste Fromager: Maarten Koek – Perceel, Capelle aan de IJssel

Maarten aMaarten Koek is iemand die van kaas weer een serieus moment in het menu weet te maken. Hij doet zijn werk met duidelijk plezier en deskundigheid en geeft er de precieze lading aan mee. Geen keuze voor een gewone wijn, maar wel een uitermate opvallende. Met zijn gewaagde combinaties geeft Maarten aan dat wijn en kaas onlosmakelijk verbonden zijn. Met kennis en durf is meer mogelijk dan de kale smakenleer doet vermoeden. Met verrassingen creëer je aandacht: bijvoorbeeld een gekoelde, lichtrode sake in combinatie met een overjarige kaas uit de Alblasserwaard. En dan weet hij zijn combinaties ook nog eens op leerzame, plezierige wijze te motiveren. Maarten Koek heeft kaas aan zijn handen, dat is duidelijk.

Wijnkaart van het Jaar: La Rive, Amsterdam

La Rive aDe wijnkaart van La Rive is een van de allermooiste van Nederland. En zoals een topkeuken het signatuur draagt van de chef, zie je hier de hand van de samensteller duidelijk terug. De verzameling wijn waar gasten hier uit kunnen kiezen, grenst aan het ongelooflijke. Ronald Opten is schatbewaarder van deze wijnkelder en als maître-sommelier is hij ook verantwoordelijk voor een omvangrijke selectie gedestilleerd. Zijn bevlogenheid is ons al lang bekend. Met precisie en kennis stelt hij voortreffelijke wijn-spijscombinaties samen. Dat wijn bij hem een passie, maar vooral ook een hobby is, blijkt uit zijn motivatie voor deze kaart. ‘Ik ken alle wijnen persoonlijk. Het is heerlijk om mijn proefervaringen te kunnen delen met de gasten. We volgen de ontwikkelingen tegenwoordig op de voet en dat zie je terug op de wijnkaart.’

Terras van het Jaar: Tante Koosje, Loenen aan de Vecht

terras tante koosje Kees Hageman aTerrassen maken het leven aangenaam, beter en zonniger. Je spreekt er af, luncht, dineert en blijft hangen. Op een willig terras komt alles goed. Dat gevoel kregen we dit jaar het meest bij Tante Koosje. Het restaurant ligt op een unieke locatie in de provincie Utrecht. Het dorp Loenen aan de Vecht kreeg al in 1966 de monumentenstatus van beschermd dorpsgezicht. En midden in dat ‘gezicht’ ligt het terras. Het uitzicht is buitengewoon fraai. Het decor wordt onder andere gevormd door de grote, eeuwenoude Nederlands Hervormde Kerk. Het terras zelf is lommerrijk en staat ‘s zomers vol bloemen. De houten stoelen zitten prima en de tafelschikking is ruim genoeg voor voldoende privacy. De tafels zijn altijd keurig gedekt met veel oog voor rustgevende en losse homogeniteit. Op kleine afstand ligt de Vecht, met altijd het geroezemoes van mensen die langs varen.

Hotel van het Jaar: Prinsenhof, Groningen

Prinsenhof aPrinsenhof is open sinds eind 2012. Men is er bij de verbouwing goed in geslaagd om hotellerie en gastronomie te combineren met het behoud van historisch erfgoed. In alles werd rekening gehouden met het historische karakter van het gebouwencomplex dat dateert uit de 15e tot 17e eeuw: de kleuren verf, antieke dressoirs en lampen, speciale stoffering. Prinsenhof telt 34 unieke kamers. De ene heeft een balkenplafond met open haard, vanuit de dubbele regendouche van de andere kun je de Martinitoren zien. Andere kamers hebben een hemelbed of zicht op de Prinsentuin, met heggen in de vorm van de initialen W en A. Ze staan voor stadhouder Willem Frederik en zijn vrouw Albertine die deze tuin lieten aanleggen. Eikenhouten visgraatvloeren, graniet en Italiaans natuursteen werden veelvuldig gebruikt, maar geen ‘krullen of gouden kranen’. Want volgens eigenaar Jacques Muller moest het wel een Gronings hotel blijven, zonder al die poespas.

Prijs | Plezier 2015: Vesters, Nijmegen

Vesters aNiemand betaalt graag meer dan nodig. Bij Vesters in Nijmegen hebben ze dat goed begrepen. Uit eten voor minder dan 40 euro per persoon voor drie gangen. Chef Jeroen Vesters is aanhanger van wat hij zelf noemt de ‘nose to tail’-filosofie: je gebruikt alle delen van vlees en vis, niet alleen de biefstukken en de filets. Echt ambachtelijk vakmanschap, dat is wat hem drijft. Hij geeft een nieuwe kijk op klassieke gerechten en presenteert ze op een moderne manier. Zijn menukaart biedt een balans tussen traditie en vernieuwing. Volgens Vesters is uit eten meer dan een bord met een gerechtje. ‘We zijn een plek voor ontspanning waar gelachen mag worden en ruimte is voor improvisaties. Alles speelt een rol. Het eten, de andere gasten, de wijn, service, het plezier aan tafel. Uiteindelijk is een goede avond meer dan de som der delen.’

Duurzaam restaurant van het Jaar: Het Ambacht, Heerenveen

Het Ambacht PORTRET HENK aHet Ambacht is een bijzonder restaurant. Chef-eigenaar Henk Markus: ‘We staan midden in de samenleving qua verantwoorde ingrediënten en sociaal beleid.’ Per jaar worden 10 tot 15 jongeren opgeleid tot horecaprofessionals. En heel bijzonder: het Ambacht wekt eigen geothermische energie op, met een warmwaterpomp. ‘We maken alles zelf. En daarbij maken we alleen gebruik van regionale, meestal Friese producten. Biologische granen, zuivel, kaas, groente, het komt allemaal van dicht bij huis. Toch zijn de gerechten internationaal en mediterraan gericht.’ Ze hebben een eigen, klein netwerk van serieuze leveranciers. ‘Het varkensvlees komt van varkens die lekker buiten geleefd hebben, zonder allerlei hormonen. Vis is vooral afkomstig uit de Waddenzee, ook de harder. Waarom koken met tonijn als je hier de mooiste vissen naast de deur kunt vangen? Rijperkerkerkaas is minstens zo mooi als parmezaan uit Italië. De boeren hier hebben goed door dat er meerwaarde zit in mooie en eerlijke producten.’